Tartelettes aux tomates de l’île de Wight, safran et parmesan

« Rouge comme une tomate », l’expression a fait fortune à tel point que l’on croit bien souvent qu’il suffit qu’une tomate soit rouge pour qu’elle ait du goût. C’est oublier qu’en réclamant des tomates toute l’année, les consommateurs se réservent de mauvaises surprises. L’hiver, les tomates nous arrivent du Maroc et des Canaries. Elles sont insipides, fades et farineuses.

La saison des tomates goûteuses est courte, de juillet à octobre. En ce moment, je profite au maximum de mon fruit préféré. Nous les consommons crues avec du sel, arrosées d’une petite vinaigrette au basilic ou bien cuites, préparées à la provençale avec de l’ail et du persil. La tomate peut également se farcir de chair à saucisse, de viande de bœuf grasse, de poisson passé au mixeur et mélangé à des œufs, de riz… Je me fais facilement un menu à base de tomates toute la semaine. Comme c’est un fruit, la tomate se prête aussi à merveille à la confiture.

The Tomato Stall

J’ai découvert dernièrement que les anglais produisaient des tomates biologiques de qualité. Les plus connues sont celle de la légendaire l’île de Wight : The Tomato Stall, situé dans le village de Arreton.

Les tomates de l’île de Wight

L’île de Wight, située au large des côtes du Hampshire, en Angleterre, est réputée pour ses magnifiques paysages côtiers, ses festivals animés et sa richesse agricole. Parmi ses trésors culinaires les plus appréciés, on trouve les célèbres tomates de l’île de Wight, qui ont conquis les papilles des amateurs de cuisine du monde entier.

Ces tomates se distinguent par leur goût exceptionnel, leur texture juteuse et leur couleur éclatante. Grâce à un climat doux et ensoleillé, des sols fertiles et des techniques de culture traditionnelles, ces tomates sont cultivées avec soin pour offrir une qualité supérieure.

L’histoire des tomates de l’île de Wight

L’île de Wight bénéficie d’un microclimat unique avec des températures plus douces et un ensoleillement relativement élevé par rapport au reste du Royaume-Uni. Ces conditions idéales ont favorisé la culture de fruits et légumes de qualité, dont les tomates.

Au XIXe siècle, la culture des tomates sur l’île de Wight a commencé à prendre de l’ampleur. Les agriculteurs locaux ont remarqué que les conditions climatiques particulières de l’île permettaient de produire des tomates exceptionnelles, à la fois en termes de goût et de qualité. Les tomates cultivées étaient réputées pour leur saveur sucrée et leur texture juteuse, les distinguant d’autres variétés sur le marché.

Au fil du temps, les agriculteurs ont perfectionné leurs techniques de culture pour maximiser le potentiel des tomates. Des serres ont été construites pour prolonger la saison de croissance, permettant ainsi une production de tomates toute l’année. Les progrès dans la sélection des variétés ont également joué un rôle clé dans l’amélioration de la qualité des tomates de l’île.

Des tomates respectueuses de l’environnement

Les agriculteurs de l’île de Wight mettent un point d’honneur à cultiver leurs tomates de manière respectueuse de l’environnement. La production se fait souvent en utilisant des méthodes durables, telles que la culture en serre chauffée par des sources d’énergie renouvelables. Cela garantit des tomates de qualité, tout en minimisant l’impact sur l’écosystème local.

Plusieurs variétés

Ces petites merveilles sont d’une douceur exquise et leur taille en fait des collations parfaites à déguster telles quelles ou à ajouter dans des salades ou des plats à base de légumes.

On y compte plus de 40 variétés (Large vine, Red cocktail, Golden cocktail, Piccolo, San Marzano, Marmonde, Golden/red mini plum, Red tiger, Green Tiger, Beef, Kumato) de tomates bios dans d’immenses serres couvrant plus 20 hectares de terrain.

Les principaux pollinisateurs restent les abeilles. Grâce au reflet du soleil sur la mer, les tomates mûrissent correctement et le consommateur retrouvent le goût original de la tomate.

J’en arrive à ma recette du jour à base de tomates : des tartelettes au parmesan, sauce tomate et crème au safran. Elle est inspirée de celle de Simon Hopkinson.

La recette

Petits moules de 10 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur (important)
Ingrédients pou 6 tartelettes
Temps : 40 minutes de préparation + 40 minutes de repos + 1 heure de cuisson
Sauce tomate
2 c à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail pelées, dégermées et émincées finement
800 g de tomates pelées et coupées grossièrement
1 c à café de sucre en poudre
3 feuilles de laurier
12 feuilles de basilic ciselées
Crème au safran
Quelques pistils de safran
150 ml de crème liquide
2 œufs + 1 jaune d’œuf
25 g de parmesan râpé
250 g de tomates cerise jaune et rouge
La pâte au parmesan
225 g de farine T55
½ c à café de sel
65 g de beurre froid, coupé en morceaux
65 g de saindoux froid, coupé en morceaux (vous pouvez le remplacer par du beurre)
25 g de parmesan râpé
2 c à soupe d’eau froide

Méthode

Pour la sauce tomate

• Chauffer l’huile d’olive dans une casserole moyenne.
• Ajouter l’ail et le faire revenir quelques secondes.

• Transférer les tomates, le sucre et les feuilles de laurier dans la casserole.
• Laisser mijoter au moins une heure sur feu très doux, en remuant régulièrement. La sauce doit épaissir. Dès que la sauce commence d’attacher au fond de la casserole, c’est prêt.
• Ôter la casserole du feu, enlever les feuilles de laurier.
• Ajouter le basilic. Saler, poivrer et mélanger.

  La pâte au parmesan

• Mélanger la farine et le sel au robot puis ajouter le beurre et le saindoux.
• Mixer jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajouter le parmesan ensuite l’eau froide.

• Mélanger jusqu’à former une boule de pâte.
• Fariner le plan de travail.
• Pétrir la pâte quelques minutes après la diviser en 6 portions de 70 g chacune.

• Beurrer les moules.
• Étaler des disques de 15 cm de diamètre puis les poser dans les moules.
• Piquer les fonds de tartelettes avec une fourchette.
• Entreposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

La crème au safran

• Pendant ce temps, chauffer dans une petite casserole 2 c à soupe de crème liquide.
• Ajouter les pistils de safran et laisser infuser 30 minutes hors du feu puis filtrer la crème.
• Préchauffer le four à 180 °C.

Cuisson à blanc de la pâte

• Transférer les moules dans une plaque au four.
• Poser sur chaque tartelette une petite feuille de papier sulfurisé.
• Remplir les fonds de tartelettes de légumes secs ou poids de cuisson.
• Enfourner pendant 15 minutes ensuite ôter les légumes secs et les feuilles de papier sulfurisé. Colorer la pâte 5 à 7 minutes.
• Sortir les fonds de tartelettes et les laisser sur la plaque.
• Baisser la température du four à 170° C.

La crème de safran (suite)

• Dans un saladier, battre les œufs, le jaune d’œuf avec la crème au safran et le reste de crème liquide puis le parmesan.

• Répartir la sauce tomate dans les fonds de tartelettes.
• Poser par-dessus quelques tomates cerise jaune et rouge (4 environ par tartelettes).
• Verser délicatement par-dessus la crème au safran

• Enfourner pendant 20 minutes.

Servir les tartelettes à la tomate avec des crudités.