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Jambon laqué à l’asiatique (recette de jarret de porc)

Ou jarret de porc laqué à l’asiatique. Chez nous, le jambon entier est réservé pour les grandes occasions et réunions familiales. Pour quatre personnes, mon boucher m’a conseillée le jarret de porc ½ sel rallongé. Vous pouvez lui demander d’enlever l’os (zut! j’ai oublié). C’est le plat parfait pour les buffets et pique-niques. Avec ces premiers rayons de soleil, je rêve déjà de déjeuners sur l’herbe dont, au passage, la paternité en revient aux anglais.

Dans cette recette, le jambon est aromatisé avec un mélange de miel et cinq-épices ou cinq parfums chinois, poudre de couleur brun rouge. Elle s’achète dans les épiceries asiatiques. A défaut, utilisez une pincée de chaque épice moulue (voir dans liste des ingrédients). Il faut l’utiliser avec parcimonie si l’on ne veut pas que sa saveur soit prédominante. Quant au miel, ce n’est pas nouveau, il entrait déjà dans la préparation des plats salés au temps des Grecs et des romains.

* Anis étoilé : ou « étoile de badiane » est le fruit de la badiane, arbuste chinois. Employé séché, entier ou moulu, il confère un goût d’anis aux plats de viande et volaille longuement mijotés et entre dans la composition du cinq-épices.

Ustensiles

1 faitout

1 petite casserole

1 plaque au four

Ingrédients

Temps : 12 h à dessaler dans l’eau + 10 minutes de préparation + 2 h 20 de cuisson

Prix : 16,08 €

2.5 kg de jambon ½ sel ou jarret de porc ½ sel

1 petite poignée de poivre noir en grains

2 feuilles de laurier

1 cm de gingembre frais râpé

1 étoile de badiane ou anis étoilé*

1 poignée de clous de girofle

Sauce

Pulpe de 2 gousses d’ail

Zestes et jus d’½ orange

220 g de miel

300 g de sucre cassonade

1 piment rouge long sans graines et coupé finement

1 c de cinq épices/ cinq parfums chinois (ou une pincée de poivre de Sichuan en poudre, cumin, coriandre, badiane ou réglisse, cannelle)

10 cl de sauce soja

Sel et poivre

Cuisson du jambon

Faites tremper le jambon ou jarret de porc dans l’eau froide 12 h.

Pesez-le pour calculer le temps de cuisson (25 minutes pour 450 g soit 2 h 20 pour 2,5 kg).

Dans un grand faitout rempli d’eau froide, ajoutez les grains de poivre noir, les feuilles de laurier, le gingembre râpé, l’étoile de badiane et la moitié des clous de girofle.

Portez l’eau à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter.

30 minutes avant la fin de cuisson, préchauffez le four à 220 °C.

La sauce

Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole.

Chauffez sur feu doux que le sucre fonde, puis faites mijoter 25 minutes pour réduire et épaissir la sauce.

Sortez le jambon de l’eau et séchez avec du papier absorbant. (Gardez l’eau de cuisson pour une soupe).

Ôtez délicatement la peau épaisse dure du jambon en faisant très attention de ne pas enlever le gras.