Tarte de betterave, caramel au vinaigre balsamique et chèvre frais

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Ou comment faire apprécier les betteraves aux enfants. Cette recette est du chef Stuart Gillies officiant au Boxwood Café.J’ai choisi un fromage frais au lait de chèvre. Pour information dans les fromages frais, on trouve le fromage blanc, fromage de campagne, fromage battu et les faisselles. Le procédé est simple : on ajoute des ferments lactiques et de la présure à du lait puis on égoutte le caillé. J’ai déjà testé avec le Labné. Les yaourts et laits fermentés ne sont pas classés parmi les fromages frais car pas d’égouttage.

Là où je m’y perds c’est dans le calcul de sa teneur en matières grasses. La législation a séparé le fromages frais des yaourts et laits fermentés. La concentration en matière grasse du fromage frais est calculée par rapport au poids sec, après déshydratation. En revanche, pour les yaourts et lait fermenté, le calcul est sur le poids total. Heureusement que je ne suis plus au régime (bac+5 pour faire ses courses).

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Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 35 minutes (betteraves cuites)

Prix : 3,06 €

1 rouleau rond ou carré de pâte feuilletée

2 grosses betteraves crues (comptez 1 ½ h de plus) ou cuites

1 bulbes d’ail + quelques branches de thym + 50 g de sucre

Purée d’oignons rouges

50 g de beurre

2 oignons rouges ciselés finement

50 ml de Porto ou Madère

25 ml de vinaigre de vin rouge

Caramel salé au vinaigre balsamique

100 g de sucre en poudre

2 c à soupe d’eau + 20 ml d’eau

25 ml de vinaigre balsamique

Une pincée de sel

150 g de fromage de chèvre frais

50 g de pignons de pin dorés à la poêle

Salade

2 poignées de Roquette

Quelques feuilles de coriandre, basilic, estragon

Un filet d’huile d’olive

Cuisson des betteraves crues

Préchauffez le four à 200 °C.

Placez les betteraves crues sur une plate au four avec la bulbe d’ail, les branches de thym et saupoudrez de sucre en poudre.

Passez au four 1 h à 1 ½ h. Vérifiez la cuisson avec un couteau pointu.

Sortez du four et laissez refroidir avant de peler les betteraves.

Pour les betteraves cuites, les peler uniquement.

Tranchez-les finement à la mandoline ou à l’aide d’un couteau.

Cuisson de la pâte feuilletée

La pâte feuilletée doit être étalée finement (environ ½ mm d’épaisseur).

Déposez-la sur une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.

Piquez la surface de la pâte avec une fourchette.

Déposez une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte et posez une autre plaque au four dessus. La pâte ne doit pas lever.

Enfournez 15 à 20 minutes que la pâte feuilletée soit bien dorée.

Purée d’oignons rouges

Pendant la cuisson de la pâte, faites fondre le beurre dans une casserole.

Ajoutez les oignons rouges ciselés et faites-les revenir 4 minutes environ.

Versez le Porto et le vinaigre de vin. Réduisez le volume de moitié.

Passez au mixer.

Réservez la purée d’oignons rouges.

Caramel salé au vinaigre balsamique

Sur feu doux, faites fondre le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau dans une casserole propre.

Une fois le sucre fondu, montez le feu. Attendez que le caramel soit légèrement foncé.

Ôtez la casserole du feu.

Pour arrêter le caramel de durcir, versez prudemment, pas trop proche de la casserole, 20 ml d’eau.

Attendez que le caramel refroidisse légèrement et versez le vinaigre balsamique avec une pincée de sel.

Montage de la tarte

Étalez à l’aide d’une spatule plate la purée d’oignons rouges sur la surface de la pâte feuilletée.

Recouvrez de tranches fines de betteraves.

Versez un filet de caramel sur l’ensemble de la tarte.

Enfournez 2 à 3 minutes.

Sortez la plaque du four, coupez les bords de la tarte et coupez-la en triangle.

Juste avant le service, mélangez la roquette, les feuilles d’herbes fraîches avec un filet d’huile d’olive.

Déposez une quenelle de fromage de chèvre frais sur chaque triangle de tarte. Ajoutez les pignons de pin dorés et versez un filet de caramel au vinaigre balsamique (si le caramel durcit avant le service, faites fondre sur feu doux). Accompagnez de salade de roquette aux herbes.