
Consommé de crabe au gingembre (fumet de crabe clarifié)
On continue dans les bouillons-maison. Je vous préviens d’avance, celui-ci il faut le mériter…
Pour compenser la perte de goût absorbé par le blanc d’œuf, j’ai rajouté des légumes, du gingembre, du piment, de la sauce de poisson, des joues de lotte et des crevettes. On peut le servir en entrée ou comme plat principal.
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1h30
Prix : 16,06 €
Fumet de crabe
1,7 litre de bouillon de poulet-maison
2 tourteaux cuits ou crabes
3 cm de gingembre frais
2 citrons verts
1 bâton de citronnelle
1 piment rouge coupé en deux, sans graines
1 c à soupe de sauce de poisson (Nam Pla)
1 c à soupe de sauce soja
Consommé de crabe au gingembre
8 crevettes crues
15 g de nouilles vermicelle
100 g de joues de lotte
2 ciboules ou oignons nouveaux finement hachés
25 g de pak-choï haché
25 g de soja frais
Pour clarifier le fumet
100 g de colin ou merlan finement haché
1 petit poireau finement haché
2 blancs d’œuf
Servir avec
1 c à soupe de menthe ciselée
1 c à soupe de coriandre ciselée
1 piment rouge haché finement
2 c à soupe de vinaigre de riz ou vinaigre de vin blanc
Fumet de crabe clarifié
26 Comments
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Le Sot L'y Laisse
Bonjour Hélène,
Mes félicitations ! belle clarification et superbe le consommé !
Bonne journée.
Christophe -
Choupette
j’ai utilisé cette méthode pour une gelée de champignons, méthode vue sur un livre d’Anne-Sophie Pic et c’est vrai que cela a quelque chose de magique.
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Gracianne
Qu’est-ce qu’il est beau, tout clair, comme ca. Magnifique realisation Helene!
Et merci pour les explications. -
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La cuisine des 3 soeurs
Quelle clarté, il est splendide. J’en fais souvent avec des barbes de Saint Jacques, mais il me faut plusieurs blancs et à la fin, je n’est plus beaucoup de bouillon. Je retiens le truc du poisson blanc, en plus du blanc d’oeuf.
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Boljo
Cette jolie couleur ambrée, ça se mérite en effet. Dés qu’il faut éplucher du crabe, je ne sais pas pourquoi, je me retrouve seule dans la cuisine. Je note le procédé de clarification au poisson et au blanc d’oeuf.
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mayacook
Je me disais justement cette semaine, en mangeant une soupe asiatique déshydratée (oui, je sais) qu’il faudrait que je teste une vraie bonne version maison…..en voilà une parfaite…merci Hélène!
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chantal33
ça c’est du consommé!Technique très intéressante effectivement pour avoir une couleur et une clarté incomparable, et j’imagine tout à fait le goût! Bon WE!
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Cuisine Framboise
Hélène, c’est magnifique. Tu devais être ravie du résultat. Tu m’as aussi appris quelque chose. J’avais préparé (il y a des lustres) une hure de lotte avec la même technique ( mais 8 blancs) pour obtenir une gelée transparente. Je ne savais pas que c’était là, le procédé de clarification.. Quelle cruche.
Superbe réalisation! Congratulations.
J’espère que tu te sens mieux. -
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BenCo
Superbe fumet, belle technique, que finalement peu de convives remarqueront lors du service … mais un « bouillon » maison, change tout d’un plat !
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anaïck
Bonjour Hélène!quel bonheur ta recette!légère, raffinée et idéale pour le nouvel an chinois!tout ce que j’aime!bises
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Mamina
Je clarifiais comme ça avant car j’ai toujours vu ma mère le faire ainsi. J’avoue qu’il y a longtemps que je ne l’ai pas refait mais ton bouillon est parfait. Bravo à toi.
En plus d’être parfaitement clair je sens d’ici comme il doit être bon.
Bises. -
Hélène (Cannes)
Quel merveilleux résultat ! Tu as raison, il faut vraiment clarifier les bouillons … Cela leur donne des lettres de noblesse incontestables …
Bisous
Hélène -
senga
Et bien bravo ! clarification au blanc d’oeuf absolument magistrale !! j’avais appris cela chez Régis Marcon… Quelle très belle recette parfumée… Dans un autre registre j’apprécie beaucoup le crumble boudin, encore une bonne idée…
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tiuscha
Bien joué et bien vu. Je ne clarifie quasiment jamais, il faudrait que je revois mes classiques 🙂
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Eglantine
Superbe recette mais pas assez familière avec ce genre de bestioles pour t’imiter. j’attendrai donc de me faire inviter 🙂
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Mmmhhh, léger et si savoureux!
Bises,
Rosa