Crab cakes du Maryland

crabe, cuisine américaine, Rick Stein, tourteau

On reste aux Etats-Unis, plus précisément dans l’état du Maryland, avec ces délicieux crab cakes. Ils se sont rappelés à mes bons souvenirs grâce à Gourmétise.

Il faut beaucoup de chair de crabe fraîche pour cette recette, contrairement à d’autres versions de crab cakes. Pour m’éviter la corvée du décorticage, mon poissonnier m’a commandée, au marché de Rungis, de la chair de crabe fraîche vendue sous vide. Très pratique. On peut également remplacer le beurre clarifié par du ghee, le beurre indien vendu clarifié.

Recette de Rick Stein

Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 1 h de repos au frais + 15 minutes de cuisson

Difficulté : facile

Prix : onéreux

450 g de chair de crabe fraîche ou tourteau

40 g de cream crackers ou Saltines ou gâteaux apéritifs

1 œuf battu

2 c à soupe de mayonnaise maison montée à l’huile de tournesol Recette en image chez Christophe

1 c à soupe de English mustard powder ou 1 c à café de moutarde anglaise

1 c à soupe de jus de citron vert

Quelques gouttes de Worcestershire sauce

2 c à soupe de persil plat ciselé

4 c à soupe de beurre clarifié ou Ghee

Sel et poivre

Sauce à l’estragon

5 cl de vinaigre blanc

4 c à soupe de beurre clarifié ou ghee pour le beurre clarifié Démonstration chez Christophe

1 grosse tomate pelée, épépinée et taillée en petits dés

1 c à café d’estragon ciselé

Placer les gâteaux apéritifs ou crakers dans un sac en plastique.

Cream crackers

Saltines

Les écraser avec un rouleau à pâtisserie.

Mélanger à la chair de crabe afin d’absorber toute l’humidité. Rajouter plus de crakers si nécessaire. La chair ne doit être gorgée d’eau.

Dans un saladier, mélanger l’œuf battu, la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron vert, la Worcestershire sauce, saler et poivrer.

Ajouter à la chair de crabe avec le persil et mélanger délicatement sans trop casser la chair.

Former avec vos mains des disques de 7 cm.

Déposer sur un plat de service, filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Chauffer le beurre clarifié ou ghee (important le beurre clarifié si on ne veut pas noircir les crab cakes) dans une grande poêle.

Sur feu moyen, dorer chaque crab cakes 2 à 3 minutes sur chaque face.

Beurre clarifié

Sauce à l’estragon

Faire bouillir le vinaigre et réduire jusqu ‘à obtenir 2 cuillerées à soupe.

Ajouter le vinaigre au beurre clarifié, dés de tomate et l’estragon ciselé. Saler et poivrer.

Garder au chaud.

Servir les crab cakes du Maryland sur chaque assiette avec une cuillerée de sauce à l’estragon.

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Chez Becky et Liz, Blog de cuisine anglaise