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Chez Becky et Liz, Blog de cuisine anglaise

Pâte chaud de canard en croûte de pomme de terre, sauce Madère

Paté chaud de canard en croûte de pomme de terre, sauce Madère

Les bonnes résolutions s’envolent vite…Je me suis perdue ce week-end dans les allées surpeuplées du salon du cinéma ce qui a retardé la suite de mon repas d’anniversaire. Ce pâté chaud de canard est à oublier si vous entamez un régime draconien. Sa réalisation n’est pas facile lors de première tentative. J’avais déjà testé cette technique avec du poisson qui s’est révélé être un désastre. Il vous faut impérativement une mandoline, les pommes de terre doivent être coupé en fines lamelles afin de pouvoir confectionner une rosace. En passant les pommes de terre au micro-onde, elles s’assouplissent ce qui facilite la fermeture du pâté. Sous l’action de la chaleur, les lamelles de pommes de terre se collent entre-elles. Magique ! Je retenterai cette méthode sur ma recette de poisson.

A la demande de Taillevent et Hélène, voici le bouteille ouverte pour l’occasion.

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Ingrédients pour 4 personnes

1 Magret de canard
100 g de cèpes émincés
50 g de graisse de canard
200 g de gésiers de canard
400 g de grosses pommes de terre
30 g de beurre
2 échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
Persil haché
50 g de foie gras

Sauce Madère
2 échalotes hachées
20 g de beurre
15 cl de Madère
50 cl de fond de veau
Sel, et poivre

Carottes glacées
1 kg de carottes
50 g de beurre
Une pincé de sel
5 d de sucre
25 cl d’eau

Commencez à faire revenir les champignons dans un peu de graisse de canard.
Préchauffez le four à 240°C (7 th ou 8).
Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillant. Attention avec le couteau, la peau est dure mais la chair est facile à trancher. Allez-y assez doucement.
Faites chauffez une poêle anti-adhésive et faites dorer 2 minutes côté peau à feu moyen, retournez-les.
Enfournez-les au four et laissez cuire 6 à 7 minutes et coupez le magret en tranches.
Faites revenir les gésiers et coupez-les finement.
Faites revenir ensuite les échalotes hachées sans coloration et hors du feu, ajoutez l’ail haché et le persil.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles et le plus large possible.
Disposez-les en rosace dans une assiette beurrée et qui passe au micro-onde.
Chauffez 3 minutes afin qu’elle devienne souple et à l’aide d’une spatule déposez-la sur un film plastique.
Devant-vous disposez le hachis d’échalotes, les gésiers émincés, les tranches de magret de canard et le foie gras.
Sur chaque rosace de pommes de terre, disposez 2 tranches de magret, gésiers, un peu de foie gras et terminez par le hachis.

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Repliez les bords de la rosace et refermez complètement en serrant bien fort le film alimentaire en essayant de donner une forme ronde. Je n’ai pas trop attendu pour cuire les pâtés car les pommes de terre noircissent rapidement.

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Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard et cuire les pâtés à feu moyen en enlevant délicatement le film plastique (il aide à donner la forme ronde au pâté). Retournez de temps en temps délicatement. Salez et poivrez et réservez.

Carottes glacées

Epluchez et coupez les carottes en tronçons et ensuite en quartier de 5 cm.
Rangez les tronçons dans une grande peule sans les superposer.
Versez l’eau (elle ne doit pas recouvrir totalement les carottes), ajoutez le beurre, sel et sucre.
Placer un cercle de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu.

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Cuire doucement jusqu’à évaporation totale du liquide.

Sauce Madère

Dans une casserole, fondre le beurre et faites blondir les échalotes hachées.
Versez le Madère et laissez réduire de moitié à feu doux .
Ensuite versez le fond de veau et laissez mijoter 15 minutes à feu très doux. La sauce doit napper la cuiller (de grosses bulles apparaissent).
Vous pouvez passez la sauce à la passoire mais personnellement je garde les échalotes dans la sauce.
Au moment de servir, faites la réchauffer et hors du feu rajoutez le beurre.

Réchauffez les pâtés au micro-onde, disposez au centre de l’assiette avec les carottes glacées et nappez de sauce au Madère.

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Recette du chef Roland DURAND tirée du livre « A la table des grands chefs »

Je réserve le dessert pour Chantal

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34 Comments

  • La cuisine des 3 soeurs

    Effectivement, cela nécessite technique et dextérité, mais le résultat à l’air délicieux. J’attends ta version poisson avec impatience.

  • Carpe Diem

    Oh,c’est une recette superbe que je vais m’empresser de faire. Merci pour ce partage!

  • Rosa's Yummy Yums

    Magnifique! Un vrai travail de pro! Tu m’as donné sacrément faim!

    Bises,

    Rosa

  • Choupette

    Quelle belle recette! j’ai comme toi tenté des rosaces de pommes de terre mais cela avait été un échec je retiens donc cette idée de la passer au M.O. merci!

  • Eglantine

    je constate un effort, y’a des carottes. Tout simplement magnifique cette recette. La technique de la pomme de terre repliée me plait énormément !

  • Cathy

    Un peu trop technique pour moi mais superbe ! je ‘ai plus qu’à venir chez toi pour y gouter !

  • michette

    Une recette qui me plaît beaucoup !
    j’aime beaucoup tout le contenu.
    bises

  • Mamina

    Encore une très belle recette chez toi… je pique tout de suite!maminaclaude

  • Mily

    Tres joli! Y’a pas a dire faut que j’investisse dans une mandoline…

  • taillevent

    alors ???mais où sont passées les bonnes résolutions de début d’année??
    mais comment ne pas craquer devant une vraie recette de cuisine si magnifiquement executée !!!
    alors chapeau !!!et quand au nectar qui l’a accompagné je succombe rien qu’en regardant l’étiquette …veinarde!!!

  • nadine

    J’ai très envie de faire cette recette, j’adore. Juste une question : ai-je bien compris ? il faut faire cuire le petit « paquet » entouré du filmalimentaire ? ça ne risque rien ?
    J’ai peut-être tout faux auquel cas, excuse-moi 🙂

  • Hélène

    Nadine : Je me suis mal expliquée, tu fais bien de me le faire remarquer. Il faut enlever le papier film avant de cuire les pâtés. Le plastique aide à donner la forme, et ça colle un peu mais pas totalement. Une des difficultée de la recette mais je confirme, la méthode fonctionne.

  • Provence

    Effectivement ce délice pour les yeux et sûrement pour les papilles doit nécessiter une certaine dextérité. Je vais donc la mettre de côté, si un jour……. Mon « jean » qui me fait la tête depuis les fêtes va être ravi!

  • Peter M

    What an orignial way to make a food parcel, thank you for this post!

  • Ana

    Magnifique recette qui effectivement demande un savoir faire indéniable !

  • Gracianne

    Tu t’es vraiment eclatee sur ce coup la, je suis toujours impressionnee par ta technique.

  • eliflo

    Dis donc, c’est du grand art! Bravo, Hélène. Vous avez du vous régaler.

  • missval

    Quelle travail ! Cette technique de lamelles de pommes de terre est fabuleuse! Oserais-je la tenter moi qui ne suis pas très adroite de mes mains???
    Bravo en tous cas
    Bises

  • guylaine

    Quelle recette, je suis en admiration ! Bravo à toi et merci de nous la faire partager !

  • http://sylcuisine.canalblog.com

    Quel boulot, mais une superbe recette ! :o)

  • Trinidad

    quel joli paté ! j’en ferais bien mon diner !

  • Tiuscha

    TRès joli et technique, encore un tour de main que tu nous fais partager, merci !

  • Colette

    Dès le matin cela met en appétit …!

  • senga

    Tiens, j’ai aussi ce livre et j’approuve ton choix ! Je retiens aussi l’idée du micro-ondes que j’utilse souvent pour cuire ou précuire les légumes enfermés dans un sac plastique… on peut aussi penser peut être à des lamelles de courgettes pour alléger la recette mais vraiment c’est parfait ainsi !

  • savoureusesaveur

    à voir ce plat tou en saveurs et en présentation plus qu’originale, je me réjouis de voir ce que tu nous réserve pour le dessert! je te fais confiance, tu as encore dû nous trouver quelque chose de super! bises

  • Marie Cusine

    Ton plat est une pure merveille, de saveur, mais aussi coté présentation !
    Bises, Marie

  • Miss Diane

    Un vrai chef-d’oeuvre! Je retiens l’idée des pommes de terre, ça change des feuilles de brick qui sont interdites chez nous.

  • paola

    En voyant ton plat…je préfère finalement oublier le régime !
    Bises et bonne journée
    Paola

  • Mijo

    Le régime, on s’en fout. Je préfère m’extasier devant ces enveloppes de pommes de terre car en sachant ce qu’il y a à l’intérieur, je suis incapable d’y résister.

    Bravo, bravo.

  • Nad0511

    C’est vraiment superbe, tu n’en finis pas de m’épater!

  • Véro C.Métisse

    Je ne sais pas comment tu fais, à chaque fois que je viens chez toi je pense « Mais bon sang, c’est la classe, et qu’est-ce que ça a l’air bon! »
    Encore une fois, les ingrédients de ta recette me parlent bien… (mieux que ça, même!)
    Je testerais bien cette technique de la rosace (quand j’aurai récupéré toute ma dextérité avec mes doigts!!)…
    Bises!

  • Les Cuisines de Garance

    quelle cuisine , une vraie cuisine de pro et tres proche de celle que faisait mon grand pére , j’adore ..
    j’espere que tu vas bien
    Garance

  • Hélène (Cannes)

    Et voilà que tu en rajoutes une couche !!! En tout cas, les photos détaillant les différentes étapes de la confection me seront bien utiles car, si ce canard m’a l’air somptueux, sa réalisation ne me paraît pas facile-facile ! ;o))
    Bisous et bon dimanche
    Hélène

  • confituremaison

    Tu sais que ca coince au niveau des ingredients pour moi, mais je me regale quand meme, et un jour, je vais le faire; essayer du moins!!!

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