Un blog culinaire est le meilleur moyen de progresser en cuisine. J’apprends chaque jour passant d’un blog à l’autre. Très longtemps, j’ai cru que les courts-bouillons et les fumets étaient plus ou moins la même chose. Faux !
Le court-bouillon : de l’eau salée ou dans laquelle on a cuit des légumes (bouquet garni et légumes) est la méthode la plus simple, celle qui laisse tout son goût et son parfum aux poissons. Cette cuisson convient à la cuisine légère car pas de matières grasses.
Quant aux fumets, ils demandent plus de préparation : ce sont des courts-bouillons auxquels on rajoute des têtes, des arêtes, voire des morceaux de poisson. Ils permettent d’enrichir un poisson de saveurs nouvelles et surtout permet de réaliser des sauces lorsqu’ils ont été réduits. Il faut prendre des arêtes de poissons blancs mais jamais celles de maquereaux, sardines ou harengs.
Un fumet ou un court-bouillon ne doit pas bouillir. Les poissons cuisent dans un liquide frémissant au bord de l’ébullition.
Les morceaux de poisson sont mis à chaud dans le court-bouillon ou fumet sinon ils perdraient leurs goûts, idem pour les petits poissons. Les plus gros seront au contraire jetés dans un fumet ou court-bouillon froid.
Les poissons d’eau douce (plus fade) demandent des liquides de cuisson plus aromatisés.
Si un poisson est destiné à un plat froid, laissez-le refroidir dans ce liquide et réduire le temps de cuisson.
Vous pouvez aussi congeler le fumet ou le court-bouillon.
Pour cette recette, j’ai poché mes filets de truite dans un court-bouillon. Vous pouvez remplacer la truite saumonée par du saumon, du rouget ou des filets de truite Arc-en-ciel.
Ingrédients pour 4 personnes
Court-bouillon
1.5 l d’eau
Thym
Branches de basilic
2 rondelles de citron
2 bâtons de citronnelle grossièrement hachés
Sel
4 filets de de truite (150 g environ) ou des filets de saumon
Sel et poivre
2 bottes d’asperges vertes
2 bottes d’asperges blanches
Vinaigrette
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
sel et poivre
Sauce hollandaise à la menthe
6 graines de coriandre écrasées
3 jaunes d’oeufs
1 cuillère à soupe d’eau chaude
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
20 cl de beurre clarifié
Sel et poivre
Une pointe de poivre de cayenne
Quelques gouttes de jus de citron
2 cuillères à café de menthe finement haché
Pelez, coupez les asperges. Portez une casserole à ébullition et plongez les asperges 5 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement fermes.
Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients et réservez.
Mettre les ingrédients du court-bouillon dans une large casserole. Portez à ébullition et laissez mijotez pendant 15 minutes.
Préparez le beurre clarifié (enlevez les parties caséeuses ou l’écume) : faites fondre le beurre doucement à feu doux. Il mousse. Vous pouvez ôter l’écume
– soit par décantation,
– ou bien passez le beurre fondu à travers une mousseline,
– ou comme Anne et Choupette à travers un filtre à café
Mettre le poisson à pocher pendant 5 minutes dans le court-bouillon à peine frémissant et enlevez la casserole du feu.
Laissez le poisson refroidir quelques minutes dans le liquide.
Sauce hollandaise à la menthe
Ne jamais laisser refroidir une hollandaise ou bien elle se décompose. C’est une des raisons pour laquelle je préfère préparer cette sauce au dernier moment, et à 4 mains si possible. Bien suivre chaque étape ou sinon c’est la « cata ». J’ai essuyé quelques échecs.
Commencez la sauce hollandaise lorsque vous mettez à pocher les filets de truite dans le court-bouillon.
Faites bouillir une casserole d’eau pour le bain-marie.
Ecrasez les graines de coriandre et placez-les dans un grand bol résistant à la chaleur avec les jaunes d’oeufs, 1 cuillère à soupe d’eau chaude.
Placez le bol sur le bain-marie et ajoutez le vinaigre.
Fouettez jusqu’à ce que les jaunes forment un ruban épais et enlevez du bain-marie.
Fouettez sans arrêt et versez en filet doucement le beurre clarifié sans cesser de fouetter (les 4 mains sont bien utiles à cette étape de la recette). La sauce doit devenir épaisse.
Ajoutez en dernier le sel, le poivre, poivre de cayenne, les gouttes de jus de citron et enfin la menthe. Vous pouvez laisser la sauce au bain-marie jusqu’au moment de servir.
Disposez les asperges en les alternant, placez le filet de truite dessus et nappez avec la sauce hollandaise à la menthe et un peu de vinaigrette sur les asperges.
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45 Comments
Je n’ai qu’une envie, prendre mes couverts et déguster cette assiette qui me plait énormémént!
Je viendrais bien m’installer à ta table… il y a là, tout ce que j’aime.
Très belle assiette ! Et merci pour cette synthèse très claire sur les court-bouillons et fumets (j’ai appris plein de trucs !)
asperges, sauce hollandaise et saumon, un trio gourmand gagnant!
Quand j’ai vu ta recette, j’ai de suite pensé à Mamina, qui raffole des asperges, à ce que j’ai pu lire.
Mais moi aussi j’adore ça. Et ta recette, encore une, me plait vachement. Bravo
Grosses bises
C’est un repas que je mangerais bien ce midi, j’aime beaucoup.
Une recette délicieuse! je crois que nous sommes nombreuses à aimer les asperges…et avec de la truite ou du saumon c’est trop bon!!
Suis pas fan des asperges mais y’a un mois j’aimais pas les aubergines et maintenant j’arrête pas d’en acheter ! En tout cas, l’ensemble me tente beaucoup, j’adore ce genre de recettes !
Superbe recette de saison encore une fois, je vais me l’imprimer, mes enfants adorent les asperges. Je n’ai jamais tente de hollandaise encore, ce sera une premiere. J’ai une amie qui a un saucier rescape des annees 70, je ne sais pas si ca existe encore, mais c’est genial pour ce genre de sauce, ca tourne tout seul et ca garde au chaud.
Dis, tu peux me prendre en pension chez toi…? Parce qu’en vraie portugaise, je raffole de poisson et tu es très douée pour l’accommoder. Quelle classe! 🙂
C’est une très bonne idée d’associations!
Superbe assiette…je donne aussi « à fond » dans les asperges! Bravo pour ta sauce hollandaise qui prend un air de fraicheur avec la menthe!
Moi qui adore la truite, je prends note de ta recette !
Je ne sais pas si j’aurais le courage de faire la sauce hollendaise mais si je suis invitee je veux bien tout manger!
une belle assiette avec tous les ingrédients que j’aime, et même la hollandaise allégée !
En plein dans mes gouts! Je suis fana des asperges. Merci vraiment pour toutes les infos, elles sont tres precieuses.
Nous pechons des truites dans les alpes une bonne idee pour les cuisiner, de plus j’adore les asperges.
Joli duo d’asperges, très bien mis en valeur. Bisous, Marie
On arrive à la saison des asperges ! Chic !
J’essaierai ta recette avec du saumon, car j’ai encore un blocage inexplicable avec la truite. Va savoir pourquoi !?
Ta sauce est à mourir, en plus !… Vivement le week end, que j’ai un peu le temps de m’y mettre…
Grosses bises
Hélène
tu vois ce que j’aime chez toi c’est ta cuisine soignée ,classique et les petits conseils , moi la cuisiniére indomptée , autodidacte , qui ne lis les recettes qu’a moitié la pluspart du temps je prends plaisir a te lire grace a cela …
bon week end
Garance
quelle superbe assiette!! biiises micky
La petite sauce hollandaise à la menthe ???? Je veux absolument goûter!!!!
aille! hollandaise à la menthe! je suis conquise!
Je ne sais pas comment préparer le poisson donc ta recette me tente naturellement. Merci!
Et oui, profitons en : les asperges sont là. J’en fait une fois par semaine.
Ta recette me plait beaucoup
quelle assiette! j’adore!
Moi j’aime ta cuisine et tes conseils, ca aide
bisous
Puis-je ajouter que l’idéel pour le fumet, c’est l’arête de sole (suivie de près par celle de saint-pierre). Très jolie ta recette, la hollandaise (relevée, ce n’est pas plus mal) est aussi bien avec le poisson que les asperges!
Tout ce que j’aime et ce dont j’ai envie en ce moment… J’adore aussi tes magrets !
J’ai aussi le saucier et c’est génial pour qqs sauces !!!
cette recette me donne envie de venir manger chez toi
Quelques petits restes pour moi ?
Hummm ta recette à la truite, asperges et sauce hollandaise doit être un vrai régal !
Comme tu dis, avec les blogs on apprend tellement… J’ai fait mon premier court bouillon pour cuire des poissons cette anée, merci pour cette synthèse qui m’en apprend encore plus.
Ton assiette est comme d’hab, parfaite… Elegance et gourmandise!
que de bonnes choses réunies !
Merci pour la recette
Belle recette, raffinée à souhait. Je stresse un peu avec la hollandaise, mais Gracianne a raison, avec mon vieux saucier, ça devrait aller tout seul.
Joyeuses fêtes de Pâques Hélène !
Ca yest je suis en trans-régime ! 🙂
joli ensemble, je craque
Je n’ai encore jamais fait mon court bouillon moi-même!!! Il faut que je m’y mette! et ta sauce est à tomber!
Joyeuses pâques
Des asperges blanches, c’est si bon.
je n’ai encore jamais osé me lancer dans une sauce hollandaise.. mais rien ne me semble impossible quand je te lis!
que ça a l’air bon, je serai bien venue manger chez toi !
Très jolie recette que je note vite et félicitation pour le sucré s’invite chez le salé
Bises
hip hip hip hourra! félicitation et gros bisou pour le sucré salé! Et cette truite et cette sauce et ces asperges…on doit être bien chez toi! lol
terrible! alors là encore bravo!