Canard rôti au Porto et épices

J’ai acheté ce beau canard d’élevage dans une ferme du Vexin, une vraie ferme où l’on trouve une basse-cour et une multitude de poules, de poulets, de coqs, de canards, de dindes, d’ oies caquetant et picorant le long des chemins et dans les prés. Adieu poulets élevés en batteries, avec des farines, selon des procédés qui font frémir… Si vous vivez en Angleterre, le chef recommande le Aylesbury duck.  

Le canard

C’est une volaille de luxe simplement parce que, à poids égal, il y a moins à manger sur le canard que sur un poulet.

Canard de Barbarie : Il représente près de 80 % de la consommation française. Ils sont tués à 12 semaines.

Canard d’élevage : Il est vendu chez les volaillers.  C’est un canard pesant de 1,5 à 2 kg âgé de 10 semaines. Il est plus moelleux que le canard de Barbarie.

Canard croisé : Il résulte d’un croisement entre le canard domestique de race kaki et le canard sauvage. C’est un petit canard de 1 à 1.2 kg, aux filets très charnues et peu gras.

Magrets : Ce sont des filets prélevés sur des canards que l’on a engraissés pour la production de foie gras.  

Comment choisir l’oie, le canard, la pintade et le pigeon ?

Toutes ces volailles gagnent à être achetées relativement jeunes, donc tendres, mais pas trop. Cela se vérifie d’une part au poids (1,5 à 2 kilos pour un canard, 3 à 4 kg pour une oie plumés et vidés), et d’autre part au bréchet (os situé sur le devant de la poitrine), qui doit être souple. 

Recette tirée de « Slow cooking »
Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 2 h de cuisson + 10 minutes de repos
2 oignons
1 poireau
2 carottes
1 beau canard
25 g de beurre mou
1 branche de thym frais
40 cl de bouillon de poulet
10 cl de porto
2 c à soupe de vergeoise brune ou sucre cassonade
Mélange d’épices
¼ de bâton de cannelle
1 ½ c à café de graines de coriandre
1 c à café de clous de girofle
2 baies de genièvre
1 feuille de laurier
1 c à soupe de poivre noir en grains
1 ½ à café de fleur de sel

• Préchauffer le four à 170 °C.

• Peler les oignons et les couper en quartiers.
• Hacher grossièrement le poireau et les carottes.

Mélange d’épices

• Mixer les épices au moulin ou les écraser dans un mortier.
• Passer au travers d’une passoire fine.

• Piquer la peau de canard avec une large fourchette  (cette méthode permet de retirer le gras).
• Badigeonner le canard de beurre.
• Saler et poivrer.
• Saupoudrer avec la moitié du mélange d’épices.

• Répartir dans un grand plat creux ou la lèchefrite du four les légumes, le thym, la feuille de laurier, le bouillon de poulet, le porto  et le sucre.

• Poser le canard sur les légumes (pour éviter que le canard noircisse)
• Couvrir le canard d’une feuille d’aluminium.
• Enfourner 1 h 15 en l’arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

• Ôter la feuille d’aluminium et continuer la cuisson encore 30 minutes.
• Transférer le canard sur une planche à découper et ajouter le reste du mélange d’épices.
• Laisser la viande reposer pendant 10 minutes.

Couper parallèlement le long du bréchet, de belles tranches fines. Servir avec le jus de cuisson et accompagner le canard d’une purée de pommes de terre ou du riz.