Le poulet en crapaudine à l’estragon fait partie de ces recettes du dimanche que l’on apprécie autant préparer que déguster. Inspirée du chef anglais Julius Roberts, cette méthode séduit par sa simplicité et son efficacité.
C’est la troisième fois que je la réalise, et le résultat est toujours aussi convaincant : une cuisson plus rapide, une chair tendre et juteuse, et une peau joliment dorée. Autre avantage appréciable, la découpe est nettement facilitée au moment du service.
La seule véritable exigence réside dans la préparation du poulet : un bon couteau bien aiguisé est indispensable pour l’ouvrir en crapaudine.
Ensuite, l’estragon vient délicatement parfumer la viande pendant la cuisson, apportant une touche aromatique subtile et élégante.
Les herbes aromatiques jouent d’ailleurs un rôle primordial dans la cuisine anglaise. Elles permettent de sublimer des plats simples en leur apportant fraîcheur et profondeur. Thym, romarin, sauge, menthe ou encore persil sont souvent utilisés avec générosité, en particulier pour accompagner les viandes rôties. L’estragon, avec ses notes légèrement anisées, s’inscrit parfaitement dans cette tradition et révèle ici toute sa finesse.
En tout cas, chez nous, on adore.
Recette du poulet en crapaudine à l'estragon
Ingrédients pour 5 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 50 minutes environ de cuisson
1 poulet fermier
3 c à soupe d’huile d’olive
1 tête d’ail
250 ml de crème entière
1 bouquet d’estragon, feuilles prélevées et grossièrement hachées
1 c à soupe bien généreuse de moutarde de Dijon
125 ml de vin blanc sec
Méthode
Préparer le poulet en crapaudine
- Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante).
- Aplatissez le poulet : retournez-le, incisez de part et d’autre de la colonne vertébrale de la queue jusqu’au cou, puis ouvrez-le comme un livre.
- Appuyez fermement sur la poitrine afin de l’aplatir. Cette étape peut également être réalisée par votre boucher.
- Disposez le poulet dans un grand plat à rôtir.
- Salez généreusement sur toutes les faces et laissez-le reposer environ 1 heure à température ambiante.
Première cuisson
- Au moment d’enfourner, badigeonnez la peau d’huile d’olive en la massant pour bien la répartir.
- Écrasez la tête d’ail et glissez les gousses sous le poulet.
- Enfournez pour 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la peau commence à prendre une belle couleur dorée.
Sauce et cuisson finale
- Pendant ce temps, mélangez dans un bol la crème, la moutarde et l’estragon. Salez et poivrez.
- Au bout de 20 à 30 minutes, baissez la température du four à 140 °C (chaleur tournante).
- Sortez le plat, versez le vin blanc autour du poulet, puis nappez-le avec la préparation à la crème et à l’estragon.
- Remettez au four pour 30 à 40 minutes, jusqu’à cuisson complète. Piquez la chair : le jus doit être clair.
- Laissez reposer le poulet 15 minutes, couvert sans serrer de papier aluminium.
- Découpez-le ensuite sur une planche en reversant les morceaux et les jus dans le plat au fur et à mesure. Ajoutez également les sucs de découpe.
Servez bien chaud, nappé de sauce, accompagné d’ail confit, de pommes de terre et d’une salade verte.
