À l’occasion de la sortie en français de « Comfort », le dernier ouvrage du célèbre chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi, je vous invite à découvrir l’une de ses délicieuses recettes que j’ai récemment testées.
Pour les amateurs français de ce maître de la cuisine du Moyen-Orient, il se murmure qu’un restaurant pourrait bien voir le jour prochainement à Paris… affaire à suivre !
Mais revenons à l’essentiel : notre plat du jour. Ce poulet frit, à mi-chemin entre le schnitzel autrichien et le poulet frit coréen, allie croustillant et saveurs exotiques.
Ottolenghi y ajoute sa touche personnelle avec une recette de citron confit maison. Bien que j’aie sauté cette étape, je vous partage tout de même sa méthode. La semaine prochaine, je vous réserve une nouvelle surprise avec une autre recette savoureuse du chef.
Préparez-vous à régaler vos papilles !
Recette Des Filets de Poulet Aux Deux Citrons
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation (sans le citron confit maison) + 1 h à une nuit au réfrigérateur + 20 minutes de cuisson
Marinade
2 blancs d’œufs
2 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de maïzena
4 blancs de poulet
90 ml d’huile de tournesol
1 oignon vert, finement tranché en biais
Petites poignées de feuilles de coriandre fraîche, grossièrement hachées
2 c à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
Les citrons confits rapides
1 grand citron non traité, extrémités parées et jetées, puis coupé en rondelles de ½ cm d’épaisseur, pépins retirés
60 ml (2 à 3 citrons) de jus de citron
2 c à café de sel
La sauce aux deux citrons
3 c à soupe de citron confit du commerce, mixé
700 ml de bouillon de poulet
25g de beurre doux
2 gousses d’ail, pelées et écrasées
1 c à soupe de sucre en poudre
⅛ c à café de curcuma moulu
1½ c à café de graines de cumin, grillées et grossièrement écrasées
1½ c à soupe de maïzena
2 c à soupe de jus de citron
Méthode
Le citron confit rapide
- Mettez d’abord tous les ingrédients dans une petite casserole avec un couvercle, sur feu moyen-vif.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen-doux.
- Couvrez avec le couvercle et faites cuire pendant 12 à 14 minutes, ou jusqu’à ce que les écorces commencent à devenir translucides et que le jus ait réduit d’environ la moitié.
- Laissez refroidir légèrement, puis transférez-le tout dans le petit bol d’un robot culinaire et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse (ajoutez de l’eau si nécessaire).
La Marinade
- Dans un grand saladier, fouettez ensemble les blancs d’œufs, la sauce soja, la maïzena, ½ cuillère à café de sel et du poivre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
- Travaillez un blanc de poulet à la fois. Placez le poulet entre deux morceaux de papier sulfurisé et utilisez un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie pour aplatir le poulet de manière uniforme jusqu’à ce qu’il ait une épaisseur d’environ 1 cm.
- Transférez-le dans le saladier contenant les blancs d’œufs et continuez avec les autres poitrines de poulet.
- Remuez doucement pour bien enrober, puis laissez mariner pendant au moins une demi-heure ou réfrigérez toute la nuit.
La sauce au double citron
- Mettez 3 cuillères à soupe de citron confit mixé, le bouillon, le beurre, l’ail, le sucre, le curcuma et la moitié du cumin dans une casserole moyenne et placez-la sur feu moyen-vif.
- Portez à ébullition, puis faites cuire pendant 15 minutes, en remuant quelques fois, jusqu’à ce que le volume ait réduit d’environ un tiers.
- Prélevez 3 cuillères à soupe de sauce dans un petit bol, ajoutez la maïzena et fouettez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
- Incorporez ce mélange dans la casserole et faites cuire pendant 1 minute à feu moyen-vif, en fouettant continuellement, jusqu’à obtenir une consistance lisse et légèrement épaissie.
- Retirez du feu.
Frire les filets de poulet
- Chauffez l’huile de tournesol dans une grande poêle à frire à bords hauts sur feu moyen-vif.
- Une fois chaude, faites frire deux des filets de poulet marinés pendant 3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Transférez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et continuez avec les deux autres poitrines.
- Versez l’huile dans un bol.
- Ajoutez la sauce au citron dans la poêle et portez à ébullition sur feu moyen-vif.
- Remettez les filets de poulet dans la poêle et faites cuire pendant 3 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson.
- Retirez du feu et incorporez les 2 cuillères à soupe de jus de citron pour la sauce.
Transférez les filets de poulet dans un grand plat de service creux et versez la sauce par-dessus. Saupoudrez du cumin restant.
Dans un petit bol, mélangez l’oignon vert, la coriandre et le jus de citron, puis répartissez ce mélange sur le poulet.
