Tout savoir sur la moutarde anglaise (la poudre de moutarde)

Quote about mustard…

« My favourite dinner is a cup of tea and a ham sandwich with English mustard. »
Marco Pierre White

Je continue à nettoyer le blog et rassembler toutes mes notes éparpillées un peu partout Cette semaine, c’est au tour de la moutarde anglaise de passer sous le gril. Encore un produit british indispensable dans ma cuisine.

Qu’est-ce que la moutarde anglaise ?

La moutarde anglaise est produite au Royaume-Uni, même si la majorité des graines de moutarde proviennent du Canada. Elle se vend en pot, en tube et sous forme de poudre. Cette moutarde jaune fluo est très forte et un peu sucrée. Ce condiment/épice relève à merveille les recettes fadasses.

Histoire de la moutarde anglaise

La moutarde est une épice provenant de plantes à fleurs jaunes dont on fait sécher les cosses pour en extraire les graines. Connue depuis l’Antiquité comme remède, puis comme aphrodisiaque et enfin comme épices et condiment.

Le nom anglais pour désigner cette graine était sinapis. À l’époque, on l’employait à l’état naturel, en la faisant infuser dans le vinaigre bouillant. La moutarde anglaise est utilisée comme condiment que depuis 1729. Elle a été introduite en Angleterre au 12ᵉ siècle. À cette époque, les graines étaient grossièrement broyées à table à l’aide d’un mortier et étaient consommées dans cet état brut. Comme les épices, elle était principalement utilisée pour masquer le goût de la viande avariée jusqu’en 1600.

La ville de Tewkesbury était essentiellement réputée pour la fabrication de la moutarde, mais ce n’est qu’en 1720 que la moutarde à l’anglaise que nous connaissons a vraiment vu le jour.

La ville de Durham était réputée pour sept choses : le bois, l’eau, les promenades agréables, la loi, l’évangile, les vieilles filles et la moutarde.

Ce dicton est probablement né au 18ᵉ siècle lorsque la moutarde de Durham acquis une grande renommée. La moutarde anglaise est née en grande partie grâce à la vision et à l’énergie d’une femme de Durham, Mrs Clements.

En 1720, elle invente une nouvelle méthode pour extraire toute la saveur des graines de moutarde. Ses méthodes étaient secrètement gardées. Elle broyait les graines dans un moulin et utilisait les mêmes processus que pour la fabrication de la farine de blé.

Les graines de moutarde étaient cultivées dans les fermes locales près de Shincliffe.

Au 18ᵉ siècle, le nom de Durham est devenu synonyme de moutarde. Plus tard, des entreprises rivales ont vu le jour dans tout le pays, y compris à Londres. La fille de Mme Clements, héritière de l’entreprise familiale, épousa un homme local, Joseph William Ainsley, dont la famille était impliquée dans la fabrication de la farine de Durham depuis 1692.

La famille Ainsley est devenue le nom principal de fabricant de moutarde de la ville. Depuis, le commerce de fabrication de moutarde est tombé entre les mains de Colman’s, l’entreprise de Norwich la plus étroitement associée à la fabrication de moutarde aujourd’hui.

Histoire de la Colman’s Mustard

Colman’s of Norwich a été fondée sous le nom J. & J. Colman en 1814 par Jeremiah Colman. C’est en 1855 que l’entreprise adopta son étiquette distinctive jaune en forme de tête de taureau.

En 1866, elle obtient le Royal Warrant comme fournisseur de la reine Victoria. En 1899, elle lance la moutarde Savora. Depuis 1995, Colman’s est la propriété du groupe Unilever. La compagnie produit également de la Mint sauce.

Mais après plus de 160 ans, le site de Norwich a fermé ses portes en 2019.

La poudre de moutarde

L’invention de la poudre de moutarde remonte au XVIIIe siècle. Ce produit est vendu par l’entreprise Colman’s depuis 1814. La poudre est très finement moulue sans chauffer les graines afin de ne pas les altérer.

C’est un mélange de graines jaunes et noires mélangées à des herbes, quelques épices et de la farine. Elle est amère tout en gardant son parfum et sa puissance. La poudre se conserve longtemps dans son pot en métal datant de 1855.

Quelle est la composition de la moutarde anglaise en pot ?

Elle se compose d’eau, de farine, de sucre, de sel, d’acide citrique comme du jus de citron, d’épices dont le curcuma qui lui apporte sa jolie couleur fluo. Pas de vinaigre dans la moutarde anglaise !

Utilisations de la moutarde anglaise

Avec la poudre de moutarde

• Ajouter un peu de poudre dans votre béchamel. Avec le chou-fleur et les endives, c’est délicieux.
• La poudre se dilue dans de l’eau ou du vinaigre, du citron, bière, de la mayonnaise, la sauce césar allégée, des yaourts, dans les quiches, le ragoût, le Mac & cheese, dans les panures… Elle s’épaissit avec un peu de farine.

La moutarde anglaise en pot

• Dans le sausage roll, les scotch eggs, le Welsh rarebit, les sandwichs…

Où acheter la moutarde anglaise en France ?

Les pots de moutarde anglaise peuvent être vendus dans certains Carrefour Market, rayon Produits du monde, le comptoir irlandais ou sur les sites de ventes de produits britanniques.