Corned beef (rôti de bœuf salé spécialité irlandaise)

Corned beef (rôti de bœuf salé spécialité irlandaise)

Le Corned beef and cabbage est un plat traditionnel irlandais servit le jour de la Saint-Patrick (17 mars).  Il a plus de succès auprès des expatriés irlandais d’Amérique du Nord. A ne pas confondre avec l’Irish Spiced beef, un bœuf salé et épicé que l’on mange froid à Noël, accompagné de chutneys. Le bœuf salé n’a rien à voir avec les boîtes de conserve infâmes. Je n’en garde pas un très bon souvenir. Après moult hésitations, j’ai choisi la recette de Darina Allen. La prochaine fois, je testerai celle de Conserves-maison, qui saumure le bœuf dans un sac de congélation sans liquide.

 

 

corned

Histoire du Corned beef

Le Corned  beef (Grains/graines de l’allemand Kurnam et de l’anglais Kernel et corn) a été importé par les Irlandais. La région de Cork en Irlande était un grand producteur de 1600 jusqu’en 1825. Comme bon nombre d’aliments, la viande était salée en automne et conservait dans la saumure l’hiver. On trouve la première mention de Beef corned dans le livre de Richard Burton en 1621 Anatomy of Melancholy.

C’est un plat traditionnel associé à l’Irlande, bien que son histoire soit un peu plus complexe que cela. Le corned beef est à l’origine un plat de viande salée et conservée dans du sel (appelé « corns » en anglais) pour une utilisation ultérieure. Il était populaire dans de nombreuses cultures, y compris en Irlande, où il était souvent préparé à partir de viande de bœuf, de porc ou de mouton.

Au 17ᵉ siècle, pendant la période de domination anglaise en Irlande, les propriétaires terriens anglais ont commencé d’exporter la viande de bœuf de qualité supérieure vers l’Angleterre, laissant les Irlandais avec des coupes moins chères, telles que le corned beef. Il est devenu un aliment de base en Irlande et a été exporté vers d’autres pays, notamment les États-Unis.

Au XIXᵉ siècle, les immigrants irlandais aux États-Unis ont continué à en consommer. Ils ont cependant commencé à le préparer avec du bœuf, plutôt qu’avec du porc ou du mouton, car la viande de bœuf était plus abondante et moins chère aux États-Unis. Le corned beef est devenu un plat emblématique de la cuisine irlandaise-américaine, en particulier pendant la Saint-Patrick, où il est souvent servi avec du chou et des pommes de terre.

 

 

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Dans le passé, pour conserver le bœuf, les Irlandais ajoutaient du salpêtre à la saumure. J’ai utilisé ce produit sans grand succès. De plus, il permet à la viande de bœuf de garder sa couleur rouge. Ce n’est pas indispensable. Concernant la préparation, prévoyons cinq jours à un mois avant de le déguster. Garance utilise du sel rose à la place du salpêtre pour la préparation du pastrami (corned beef, fumé à chaud).

Salpêtre

 

corned beef

 

Ou nitratre de potassium : Vous pouvez en trouver en pharmacie sur commande ou chez votre boucher. Soyons prudent avec ce produit. Je ne suis pas fan…

 

corned beefcorned beef

 

La Recette

 

Ustensile

Un grand récipient en porcelaine ou en verre (surtout pas en métal ou en fer) pouvant contenir la pièce de boeuf
Une brochette en métal
Un poids (une boîte de conserve ou une petite brique)
Un grand faitout pour la cuisson

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Temps :
30 minutes de préparation + 5 jours à un mois de saumure + 4 h de dessalage + 3h15 environ de cuisson
1,5 kg de bœuf (paleron, poitrine de bœuf, macreuse)
Saumure

2 litres d’eau
1 ½ verre de gros sel
1 c à café de *salpêtre
100 g de sucre en poudre
1 c à soupe de grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 c à café de graines de coriandre
2 gousses d’ail pelées
2 échalotes coupées en deux
Corned beef and cabbage
1 bouquet garni
6 carottes pelées et coupées en tronçons
4 navets
6 pommes de terre pelées et coupées en quartiers
1 petit chou vert coupé en quatre
Servir
Avec de la moutarde
Crème de raifort

Méthode

  • Retirer le gras sur le bœuf.
  • Laver la pièce de bœuf puis la sécher.
  • La piquer partout avec une brochette en métal.

 

corned beef

  • La transférer dans un grand récipient.

La saumure

  • Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau avec tous les ingrédients de la saumure.

 

corned beef

  • Porter à ébullition et laisser refroidir.
  • Verser sur la pièce de bœuf. Elle doit être entièrement recouverte.
  • Filmer le récipient, poser une assiette dessus et un poids. La viande ne doit pas être en contact avec l’air.
  • Laisser au réfrigérateur au moins 5 jours jusqu’à un mois.  

Le jour J

  • Passer la pièce de bœuf sous l’eau froide et la laisser dessaler 3h à 6 heures en fonction du temps de saumurage dans un récipient d’eau froide.
  • Transférer le bœuf dans un grand faitout.
  • Recouvrir d’eau non salée, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et couvrir le faitout.
  • Laisser mijoter 2h30 en vérifiant parfois le niveau d’eau.
  • Ajouter tous les légumes dans le faitout et continuer la cuisson pendant 45 minutes environ.
  • Couper la viande en tranches très fines (6 mm d’épaisseur). Sans trancheuse, j’ai utilisé un couteau bien aiguisé, mais ce n’est pas pareil.

Servir le bœuf salé avec les légumes, de la moutarde et de la sauce raifort.  

 

Conservation : Le corned beef se conserve bien enveloppé 1 semaine au réfrigérateur.

On se retrouve plus tard pour terminer les restes dans un Reuben sandwich au corned beef…

 

 

 corned beef

 

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