Le Corned beef and cabbage est un plat traditionnel irlandais servit le jour de la Saint-Patrick (17 mars). Il a plus de succès auprès des expatriés irlandais d’Amérique du Nord. A ne pas confondre avec l’Irish Spiced beef, un bœuf salé et épicé que l’on mange froid à Noël, accompagné de chutneys. Le bœuf salé n’a rien à voir avec les boîtes de conserve infâmes. Je n’en garde pas un très bon souvenir. Après moult hésitations, j’ai choisi la recette de Darina Allen. La prochaine fois, je testerai celle de Conserves-maison, qui saumure le bœuf dans un sac de congélation sans liquide.
Histoire du Corned beef
Le Corned beef (Grains/graines de l’allemand Kurnam et de l’anglais Kernel et corn) a été importé par les Irlandais. La région de Cork en Irlande était un grand producteur de 1600 jusqu’en 1825. Comme bon nombre d’aliments, la viande était salée en automne et conservait dans la saumure l’hiver. On trouve la première mention de Beef corned dans le livre de Richard Burton en 1621 Anatomy of Melancholy.
C’est un plat traditionnel associé à l’Irlande, bien que son histoire soit un peu plus complexe que cela. Le corned beef est à l’origine un plat de viande salée et conservée dans du sel (appelé « corns » en anglais) pour une utilisation ultérieure. Il était populaire dans de nombreuses cultures, y compris en Irlande, où il était souvent préparé à partir de viande de bœuf, de porc ou de mouton.
Au 17ᵉ siècle, pendant la période de domination anglaise en Irlande, les propriétaires terriens anglais ont commencé d’exporter la viande de bœuf de qualité supérieure vers l’Angleterre, laissant les Irlandais avec des coupes moins chères, telles que le corned beef. Il est devenu un aliment de base en Irlande et a été exporté vers d’autres pays, notamment les États-Unis.
Au XIXᵉ siècle, les immigrants irlandais aux États-Unis ont continué à en consommer. Ils ont cependant commencé à le préparer avec du bœuf, plutôt qu’avec du porc ou du mouton, car la viande de bœuf était plus abondante et moins chère aux États-Unis. Le corned beef est devenu un plat emblématique de la cuisine irlandaise-américaine, en particulier pendant la Saint-Patrick, où il est souvent servi avec du chou et des pommes de terre.
Dans le passé, pour conserver le bœuf, les Irlandais ajoutaient du salpêtre à la saumure. J’ai utilisé ce produit sans grand succès. De plus, il permet à la viande de bœuf de garder sa couleur rouge. Ce n’est pas indispensable. Concernant la préparation, prévoyons cinq jours à un mois avant de le déguster. Garance utilise du sel rose à la place du salpêtre pour la préparation du pastrami (corned beef, fumé à chaud).
Salpêtre
Ou nitratre de potassium : Vous pouvez en trouver en pharmacie sur commande ou chez votre boucher. Soyons prudent avec ce produit. Je ne suis pas fan…
La Recette
Ustensile
Un grand récipient en porcelaine ou en verre (surtout pas en métal ou en fer) pouvant contenir la pièce de boeuf
Une brochette en métal
Un poids (une boîte de conserve ou une petite brique)
Un grand faitout pour la cuisson
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 5 jours à un mois de saumure + 4 h de dessalage + 3h15 environ de cuisson
1,5 kg de bœuf (paleron, poitrine de bœuf, macreuse)
Saumure
2 litres d’eau
1 ½ verre de gros sel
1 c à café de *salpêtre
100 g de sucre en poudre
1 c à soupe de grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 c à café de graines de coriandre
2 gousses d’ail pelées
2 échalotes coupées en deux
Corned beef and cabbage
1 bouquet garni
6 carottes pelées et coupées en tronçons
4 navets
6 pommes de terre pelées et coupées en quartiers
1 petit chou vert coupé en quatre
Servir
Avec de la moutarde
Crème de raifort
Méthode
- Retirer le gras sur le bœuf.
- Laver la pièce de bœuf puis la sécher.
- La piquer partout avec une brochette en métal.
- La transférer dans un grand récipient.
La saumure
- Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau avec tous les ingrédients de la saumure.
- Porter à ébullition et laisser refroidir.
- Verser sur la pièce de bœuf. Elle doit être entièrement recouverte.
- Filmer le récipient, poser une assiette dessus et un poids. La viande ne doit pas être en contact avec l’air.
- Laisser au réfrigérateur au moins 5 jours jusqu’à un mois.
Le jour J
- Passer la pièce de bœuf sous l’eau froide et la laisser dessaler 3h à 6 heures en fonction du temps de saumurage dans un récipient d’eau froide.
- Transférer le bœuf dans un grand faitout.
- Recouvrir d’eau non salée, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
- Baisser le feu et couvrir le faitout.
- Laisser mijoter 2h30 en vérifiant parfois le niveau d’eau.
- Ajouter tous les légumes dans le faitout et continuer la cuisson pendant 45 minutes environ.
- Couper la viande en tranches très fines (6 mm d’épaisseur). Sans trancheuse, j’ai utilisé un couteau bien aiguisé, mais ce n’est pas pareil.
Servir le bœuf salé avec les légumes, de la moutarde et de la sauce raifort.
Conservation : Le corned beef se conserve bien enveloppé 1 semaine au réfrigérateur.
On se retrouve plus tard pour terminer les restes dans un Reuben sandwich au corned beef…
15 Comments
j’ai deja goute, j’aime bien, sans plus. Pourquoi pas le faire soi-meme en effet?
Pourquoi dis tu que le nitrate de potassium est dangereux?
Mon boucher m’a dit que le salpêtre est dangereux uniquement lorsqu’il est mal dosé. Il serait cancérigène.
merci pour ces infos, je n’ai jamais gouter mais je connais de nom!!! gros bisous
Dommage de faire ça avec du paleron qui est tellement bon en steak bien saignant mais rare au Québec.
http://jpdomec.blogspot.com
C’est un morceau à pot-au-feu. Dommage de ne pas en trouver aussi facilement au Quebec.
@ Hélène Picken : Goûtez du paleron poêlè une fois, vous m’en donnerez des nouvelles, c’est très tendre et savoureux.
http://jpdomec.blogspot.com
Je n’y manquerai pas. Bonne journée.
Le salpêtre cancérigène me semble plutôt du domaine du médecin et pas du boucher; il faut en mettre que très très peu, mais le sel normal est tout à fait bien aujourd’hui. Le salpêtre n’est plus employé ici, en Suisse.
A part cette petite remarque, j’adore cette recette, quel plaisir de faire des recettes comme une historienne 🙂
En plus c’est bon, merci, dorris
Ce n’est pas faux Dorris. Il faudrait en consommer beaucoup. Pour résumer, le salpêtre n’apporte rien en goût à la recette du corned beef.
Chez nous,on trouve que du corned beeff en boîte. Avec ta recette ça serait l’occasion d’essayer. Merci pour l’explication et bonne journée.
http://www.recettes-cuisine-afrique.info
A l’image de la potée en France, ce plat parait délicieux et familial, miam miam ! Bonne soirée Hélène
A l’île Maurice, dans les communautés anglaises ou sud-africaines, nous utilisons le corned beef dans le rougaille, en remplacement des saucisses ou du poisson salé ! Et on se régale à chaque fois ! Merci pour cette recette maison 🙂
http://www.rdvartsculinaires.com/
Le rougaille mauricien est délicieux. J’en garde un excellent souvenir.
Chères Becky et Liz,
Merci pour cette recette que j’ai respecté à la lettre sauf oubli de piquer la viande…
Résultat au bout d’un mois, 8 heures de dessalage et cuisson comme dans la recette : parfait !!!
Comme le merveilleux Salted Beef du Borough Market de Londres dont je gardais un souvenir ému….
http://boroughmarket.org.uk/nana-fannys
Vraiment merci !
Ça a également été beaucoup apprécié par les convives !
J’en referai rapidement !
Je suis ravie Delphine.C’est un peu long mais ça en vaut la peine.