Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets

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Les anglais devront attendre encore un peu avant de goûter aux premières asperges. Les pluies incessantes et les inondations ont retardé la récolte (à lire l’article du Gardian). Même le festival de l’asperge britannique a été annulé cette année. Sad news…

Ce velouté d’asperges est une recette de James Martin. Le chef y met en valeur les produits britanniques.

Velouté d'asperges, petits pois et oeufs mollets

Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson

Prix : Bon marché en saison

Velouté

50 g de feuilles de persil plat

30 g de beurre

1 échalote finement ciselée

250 g de petits pois frais ou congelés écossés

1 botte d’asperges vertes

40 cl de bouillon de légumes

7 cl de crème fraîche épaisse (on peut s’en passer)

2 c à soupe d’huile d’olive

Sel

Garniture

1 c à soupe de vinaigre blanc

4 œufs

4 c à soupe d’huile d’olive

Le velouté

Eplucher les asperges.

Maintenir les asperges bien à plat et les éplucher à l’aide d’un couteau économe en partant du haut et sans toucher la pointe.
Couper les pointes d’asperges et les réserver.
Tailler les queues d’asperges en morceaux.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
Plonger le persil dans l’eau 30 secondes.
E goutter le persil et le passer sous l’eau froide.
Ôter l’excédent d’eau et le hacher grossièrement. Réserver.

Chauffer une large poêle, puis ajouter le beurre et l’échalote.
Faire revenir, sur feu doux, sans colorer l’échalote.
Ajouter les petits pois et les queues d’asperges.

Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition.
Ajouter le persil plat et faire cuire 6 bonnes minutes.
Passer le velouté au blender puis au chinois fin ou passoire fine au dessus d’une casserole propre. Réserver.

Cuisson des œufs mollets

Porter de nouveau une casserole d’eau à ébullition.
Verser le vinaigre et ajouter une pincée de sel.
Disposer un saladier d’eau glacée sur le côté.
Plonger les œufs dans l’eau 5 minutes 30 secondes exactement pour des œufs de 60 à 65 g.
Rafraîchir les œufs dans le saladier d’eau froide.
Ecaler délicatement les œufs (le blanc seul doit être coagulé et le jaune doit rester crémeux)

Pour les pointes d’asperges, porter une casserole d’eau à ébullition.
Les blanchir 2 minutes et égoutter.
Les mélanger à l’huile d’olive.
Chauffer une poêle grill ou une poêle.
Colorer les pointes d’asperges des deux côtés.

Verser le velouté dans chaque assiette creuse. Disposer quelques pointes d’asperges et poser un œuf mollet au centre. Verser un filet d’huile d’olive.

Autour des asperges

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Torta di Asparagi ou Tourte aux asperges
Filet de truite poché, asperges et sauce hollandaise à la menthe
Salade d’asperges et d’orange

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Chez Becky et Liz, Blog de cuisine anglaise