Turbot braisé (découpe du turbot)

Cette recette date de l’année dernière, à peu près à la même époque. Le turbot est un poisson noble par excellence et very expensive (prix élevé même le turbotin). J’ai cuisiné le turbot deux fois dans ma courte vie, dont une à l’école hôtelière (les classiques tronçons de turbot pochés, sauce hollandaise et pommes à l’anglaise). Seulement à l’époque, les cours de cuisine ne me passionnaient vraiment pas, limite une punition…

Enfin bref, je suis restée sur une recette très simple, histoire de ne pas massacrer la bête. Après quelques recherches, je pense que Myrtle, titre de la recette, est le nom de la journaliste américaine Myrtle Reed. Elle a écrit un livre de cuisine « The Myrtle Reed Cook Book : Classic Cook Book »

Le turbot

C’est un poisson de mer plat, semi-gras et ovale. Il est péché d’avril à septembre. Le turbot est saigné sur les bateaux de pêche afin de lui garder sa chair blanche. En Méditerranée, on laisse le sang. Sa chair devient légèrement plus grise à la cuisson et sa saveur est plus prononcée. Il se confond totalement avec les fonds marins, sa peau est rugueuse et comporte de nombreux tubercules osseux. Sept espèces vivent en Atlantique et en Méditerranée :

Le turbot commun, de grande taille, brun-jaunâtre taché de noir au-dessus et brun au dessous. Il vit le long des côtes sur les fonds sableux.

Le turbot lisse, roussâtre taché de brun et recouvert de petites écailles, est le plus répandu. C’est le barbu (carrelet) de l’Atlantique.

Le turbotin est un turbot de petite taille.

Sur le plan nutritionnel, ce poisson est un bon fournisseur de protéines. Sa chair blanche, ferme, et sans arêtes est très apprécié des enfants et des personnes âgées. Le turbot reste peu calorique. Il possède une teneur élevée en vitamines du groupe B et fournit un appoint en vitamines D.

En cuisine, on peut le braiser en tronçon, mais la cuisson doit être précise pour ne pas perdre le moelleux de la chair. Le turbotin peut se cuisiner poché au lait ougrillé.

Source « dictionnaire de la diététique » « Saveur et Terroir »

« Myrtle’s turbot » recette tirée de Rick Stein’s seafood

Ingrédients

Temps : 15 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson

Prix : Onéreux

1 turbot ou turbotin (1,5kg)

Sel, poivre

Beurre d’herbes

1 petit bouquet de thym frais

1 petit bouquet de persil plat

1 petite botte de ciboulette

75 g de beurre

Turbot braisé

Préchauffer le four à 200 °C.

Poser le turbot sur une planche de travail et se munir d’un petit couteau tranchant.
Inciser la peau autour du poisson près de ailerons (plus facile d’enlever la peau avant le service).

Saler un grand plat à rôtir, plus grand que le turbot.
Poser le poisson dans le plat. Saler et poivrer dessus.
Verser environ 600 ml d’eau. Juste assez pour le recouvrir.
Enfourner 30 minutes, four chaud.

Beurre d’herbes

Ciseler les herbes fraîches.
Fondre doucement le beurre dans une petite casserole.
Ajouter la moitié des herbes ciselées. Réserver.

Turbot braisé (suite)

Transférer le turbot sur un grand plat chaud.

Ôtez avec le petit couteau, délicatement la peau du poisson.

Faire réduire, dans une petite casserole, le jus de cuisson. Vous devez obtenir 3 à 4 cuillères à soupe.
Les ajouter au beurre aux herbes.
Verser le beurre sur le poisson et répartir le reste des herbes fraîches.

Servir le turbot braisé à table.
Avec une spatule plate, lever les filets délicatement et servir sur chaque assiette.
Enlever les arêtes du poisson pour lever les 2 derniers filets.