Carpaccio de bœuf et salade d'artichauts

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Carpaccio de bœuf et salade d’artichauts et Risotto cakes aux petites crevettes grises

L’artichaut (Cynara scolymus) de Provence possède de petites fleurs d’un bleu violet. On consomme la base des feuilles (bractées) et le cœur débarrassé de son foin. Le violet de Provence peut se consommer cru avec un peu de sel et du jus de citron.

Pour réaliser ce carpaccio de bœuf, je vous recommande vivement de vous rendre chez un artisan boucher et de choisir un morceau pas gras comme le filet plus tendre mais plus cher. Je ne plaisante pas avec la viande crue. Il faut respecter des règles d’hygiènes strictes comme :

Se laver les mains et les ongles avec du savon avant et après avoir touché la viande crue.

Utiliser un torchon propre.

Placer la viande crue à part au réfrigérateur dans la partie la plus froide.

Consommer la viande hachée ou tranchée crue dans les 24 heures et conserver au frais.
(Pour les femmes enceintes n’étant pas protégées contre la toxoplasmose, il est recommandé de congeler la viande de bœuf)

Carpaccio de bœuf et salade d’artichauts

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 heures
Prix : 16,15 €
Carpaccio de bœuf
300 g de filet de bœuf sans barde autour
1 c à soupe d’huile d’olive
2 c à café d’origan
3 c à soupe d’huile d’olive
Salade d’artichauts « violet de Provence »
6 petits artichauts
2 jus de citrons
2 c à café de moutarde de Dijon
2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
6 c à soupe d’huile d’olive pour la vinaigrette
4 tranches de pain coupé en morceaux
2 c à soupe d’huile d’olive pour les croûtons
4 c à soupe de persil haché
3 c à soupe de pignons de pin toastés légèrement à la poêle
Parmesan râpé (facultatif)

Salez et poivrez le filet de bœuf.

Chauffez une poêle et ajoutez l’huile d’olive.

Saisir la viande 2 minutes sur chaque face. Le filet de bœuf doit être doré.

Enlevez le bœuf et roulez-le dans l’origan.

Enveloppez-le de film plastique et serrez bien les deux côtés.

Placez au congélateur 1h.

Salade d’artichauts

Placez devant vous un bol d’eau froide avec la moitié du jus de citron.

Coupez la tige de l’artichaut, passez du jus de citron dessus.

Enlevez les feuilles et le foin.

Coupez le cœur en fines lamelles.

Réservez dans l’eau citronnée.

Vinaigrette

Fouettez ensemble la moutarde, le vinaigre, le jus de citron restant.

Versez l’huile d’olive. Salez et poivrez.

Chauffez une poêle anti-adhésive.

Versez l’huile d’olive et colorez les morceaux de pain.

Égouttez les artichauts et mélangez avec le persil haché, les pignons de pin toastés et les croûtons.

Versez la vinaigrette et mélangez.

Carpaccio (suite)

Sortez le bœuf et tranchez de fines tranches. C’est un jeu d’enfant sur le filet congelé.

Disposez sur chaque assiette.

Recouvrez d’un film plastique et aplatissez bien les tranches avec les mains.

Enlevez le film alimentaire.

Disposez un peu de salade au centre de chaque assiette. Vous pouvez saupoudrer de parmesan râpé.

Source « BBC food »

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Risotto cakes aux petites crevettes grises, salade de radis

Recette du chef Galton Blackiston de l’Hotel & Restaurant « Morston Hall » dans le comté du Norfolk. Une idée intéressante pour terminer les restes de risotto.

Les radis (raphanus sativus) sont des légumes à racine sphérique ou cylindrique. Ils poussent vites et se récoltent presque tout au long de l’année.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 heures de repos + 40 minutes
Prix : 8,82 €
Risotto cakes
1 litre environ de bouillon de poule ou bouillon de légumes
50 g de beurre salé
2 échalotes émincées finement
2 gousses d’ail hachées
250 g de riz arborio
4 c à soupe de vin blanc
250 g de petites crevettes grises décortiquées
75 g de petits pois frais
25 g de parmesan râpé
3 c à soupe de ciboulette hachée
Sel et poivre
1 œuf battu avec 6 c à soupe de lait
150 g de chapelure japonaise
1 c à soupe d’huile d’olive
Salade de radis et tomates
5 tomates coupées en petits morceaux ou 12 tomates cerise coupées en deux
18 radis coupés en quatre
6 cives ou oignons nouveaux hachés
1 c à soupe de moutarde de Dijon
2 c à soupe de vinaigre rouge
½ Jus de citron
6 c à soupe d’huile d’olive
1 échalote hachée finement
Sel et poivre