Filet de bar grillé à la mozzarelle, minestrone au pistou

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Dans cette recette du chef Philippe Dorange, le filet de bar (ou loup, barreau, loubine) est présenté sous une croûte de mozzarelle fondue aux herbes et accompagné de petits légumes cuits juste « al dente » mélangés au dernier moment avec un jus de pistou. Le minestrone a enchanté les filles. Rien de compliqué, juste un peu de patience concernant la taille des légumes.

Filet de bar grillé à la mozzarelle, minestrone au pistou

Pour 4 personnes
4 filets de bar sans arêtes et avec la peau
160 g environ de mozzarelle bien égouttée
1 bouquet de basilic
Un peu d’estragon, persil, cerfeuil
4 cl d’huile d’olive

Fumet de poisson
Arêtes du bar sans les parties sanguignolentes (1kg d’arêtes par litre)
1 branche de céleri émincé
1 oignon haché
1 blanc de poireaux émincé
25 cl de vin blanc
1 bouquet garni
25 g de beurre
Un peu de gros sel

Minestrone de petits légumes
20 g de carottes, chou-fleurs, navets, céleri-rave, pommes de terre nouvelle (grenailles ou rattes), petits-pois, courgettes, champignons de Paris.
1 gousse d’ail
50 g de beurre
8 cl d’huile d’olive

Fumet de poisson

Faites tremper les arêtes de poisson dans l’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les arêtes dégorgées ainsi que les légumes émincés.

Faites revenir 5 minutes. Les légumes et les arêtes ne doivent absolument pas colorer.