Pantoufles du cardinal, pommes noisettes et sauce au madère

Pantoufles du cardinal, pommes noisettes et sauce au madère
Une de mes recettes de fête, assez rapide et pouvant se cuire au dernier moment. Elle est tirée du livre « A la table des grands chefs ».

Histoire

La version moderne, mettant à l’honneur le magret de canard et le foie gras, reflète un véritable hommage au terroir du Sud-Ouest de la France. Ces ingrédients nobles, emblématiques de la région, apportent à la recette une touche de prestige et de gourmandise. Présentées sous forme de chaussons ou de feuilletés dorés, les Pantoufles du Cardinal sont une combinaison parfaite de textures et de saveurs, mariant la tendreté du magret, le fondant du foie gras et le croustillant de la pâte.

Si son origine exacte reste floue, ce plat incarne l’alliance entre élégance et générosité, faisant des Pantoufles du Cardinal un mets idéal pour des repas de fête ou des dîners d’exception. Ce nom est en l’honneur de l’évêque du Luçon, car dès son arrivée au Relais, il se déchaussait et mettait ses pantoufles.

 
 
DSC02663_01
 

Les Recettes

Les Pantoufles du Cardinal

 
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
(il me semble qu’un magret soit amplement suffisant, 4 tranches par personne)
1 magret de canard
20 g de beurre
1 petit bloc de foie gras de canard cuit
2 rouleaux de pâte feuilletée
Farine
1 œuf
Sel, poivre

Méthode

  • Dégraisser le magret de canard, saler et poivrer.
 
DSC02660_01
  • Dans une poêle, faire cuire les magrets de canard avec le beurre en le conservant saignant au milieu. Laisser bien refroidir.
  • Couper le bloc de canard en fines tranches.
  • Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).

Montage

  • Dans chaque rouleau de pâte feuilletée, faire deux rectangles.
DSC02623_01
 

 

  • Trancher le magret de canard (quatre par personne), puis sur chaque rectangle, disposer en intercalant une tranche de magret et une tranche de foie gras.
  • Recouvrer le magret de canard en lui donnant une forme de chausson.
  • Bien fermer les bords et badigeonner d’œuf battu.
  • Dessiner des motifs dans la pâte et poser sur le chausson.
  • Badigeonner à nouveau d’œuf battu.
  • Faire cuire à four très chaud 10 minutes.
 

Pommes noisettes

 
DSC02662_01
 
Ingrédients
700 g de pommes de terre
huile de tournesol
Beurre
Persil haché (facultatif)

Méthode

  • Rincer et égoutter les pommes de terre.
  • Avec une cuillère parisienne, faire de petites boules dans la pomme de terre.
  • Rincer de nouveau et les mettre dans une casserole d’eau froide.
  • Porter à ébullition deux minutes et égoutter sans les rincer.
  • Faire rissoler sur feu vif dans une poêle d’huile.
  • Préchauffer le four à 240 °C.
  • Enfourner 5 minutes.
  • Égoutter et rajouter le beurre cru en parcelles et saler.

 

Sauce Madère

 
DSC02669_01
 
Ingrédients
2 échalotes hachées
50 g de beurre doux
15 cl de madère
50 cl de fond de veau
Sel, poivre

Méthode

  • Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir les échalotes 3 minutes.
  • Verser le madère et le réduire de moitié à feu doux.
  • Ajouter le fond de veau et laisser mijoter 15 minutes sur feu doux.
  • Passer à la passoire ou au chinois.

Laisser de nouveau réduire la sauce et au moment de servir et ajouter le beurre.

 

DSC02664_01

Our Score
Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]

33 Comments

Laisser un commentaire

“One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.” ― Virginia Woolf, A Room of One’s Own

Liste des catégories
La Gastronomie Britannique
Gastronomie britannique

Angleterre, Pays de Galles, Écosse, Irlande

    Newsletter

    Rejoins-moi sur mapstr
    Adresses British à Paris & Londres

    Adresses Cuisine British | Paris & Londres

    Podcast Saveurs anglaises | France Culture