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Chez Becky et Liz

Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé (entremet chocolat)

Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé (entremet chocolat)

Une recette de Pierre Hermé, trouvée dans le livre de la fondation Auguste Escoffier.
J’ai bien failli mettre à la poubelle mon semblant de création. Mais je ne jette plus rien, depuis ma première terrine (En la sortant du four, elle était toute liquide, et pensant que ma terrine était ratée, elle a pris la direction de la poubelle! Boody Mary! Dans mon satané livre, ils n’expliquaient en aucun cas qu’une terrine est liquide en sortant du four).
Je ne m’en suis pas trop mal sortie pour mon gâteau. j’aurai dû, il est vrai, mettre des verrous aux portes de la cuisine, ou le lapin de Becky pour garder l’entrée. Mais, quand toute la petite famille débarque, un à un pour se servir, me racontant sa vie au passage, et bien moi, j’écoute. Je ne suis plus dévouée à ma recette et vide la crème au chocolat dans le mauvais moule. J’ai réparé mon erreur, et bien aboyé après la personne situéé sur mon territoire. Ils m’ont pardonné.

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Ingrédients pour 8 personnes :
Temps : 2 heures de préparation + 8 heures au frais
Biscuits « façon Brownies »:
125 g de beurre coupé en cubes
80 g de chocolat amer 67% râpé
2 oeufs
150 g de sucre semoule
60 g de farine tamisée
Facultatif 100 g de noix pecan ou noix fraîches
Crème au chocolat :
250 g de lait
250 g de crème liquide
6 jaunes d’oeufs
50 g de sucre semoule
185 g de chocolat gastronome râpé
3 feuilles de gélatine trempées dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes
Ganache nature :
100 g de crème fraîche liquide
100 g de chocolat râpé
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Confectionner le biscuit « façon brownies » :

Préchauffer le four à 170 °C pendant 10 minutes.
Dans la cuve du robot, fouetter le beurre à grand vitesse et ajouter le chocolat préalablement fondu au bain-marie en 3 fois sans arrêter l’appareil.
Fouetter le sucre et les oeufs puis les verser dans la cuve.
Incorporer la farine et les noix.
Garnir un moule à fond amovible recouvert de papier sulfurisé et cuire au four 20 minutes environ.Après la cuisson, laisser refroidir entièrement et passer ensuite la lame d’un couteau autour du biscuit.

Pour la crème au chocolat,

Préparer une crème anglaise : dans une casserole, verser le lait et la crème liquide à chauffer.
Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre.
Lorsque le lait est chaud (ne pas le faire bouillir), le verser sur le mélange d’oeufs et sucre.
Mélangez et reverser dans la casserole.
Remettre à feu doux sur le feu, et remuer 5 à 10 minutes sans cesse avec une cuillère en bois afin d’obtenir un crème un peu épaisse.
Ajoutez hors du feu le chocolat râpé en 3 fois en fouettant vivement ce qui créera une émulsion allégeant la crème. Elle deviendra moins pâteuse.
Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées dans la crème chaude.
Remuer et assurez-vous que la gélatine est bien fondue.
Versez la crème au chocolat rapidement sur le biscuit.
Laisser refroidir 6 à 8 heures au réfrigérateur.

La ganache nature au bout de 6 heures

Dans une casserole, faites tiédir la crème liquide.
Versez le chocolat râpé dans la casserole.
Laissez fondre et mélangez au fouet.
Attendez que la crème fige et lisser au fouet.
Versez la ganache froide sur la couche de crème chocolat.
Remettre au frais 2 heures.Démoulez délicatement et servez.

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