La saison de la cueillette des champignons bat son plein, et j’en ai profité pour revisiter cette délicieuse recette écossaise de saumon poché, parfaite pour cette période automnale. Elle est issue d’un charmant petit livre que j’avais déniché lors de mon séjour en Écosse.
Qu’est-ce que le Tweed Kettle ?
C’est un plat traditionnel écossais, particulièrement populaire aux XVIIIe et XIXe siècles, originaire de la région des Scottish Borders, près de la rivière Tweed, d’où il tire son nom. Cette rivière est célèbre pour ses abondantes populations de saumon sauvage, qui étaient autrefois une source essentielle de nourriture pour les habitants locaux.
Le Saumon écossais
Autrefois, le saumon était si abondant que les propriétaires terriens imposaient des limites pour éviter que leurs domestiques ne le mangent trop souvent, parfois jusqu’à trois fois par semaine ! De nos jours, le saumon sauvage est bien plus rare.
Histoire du Tweed Kettle
C’était une recette simple, fréquemment préparée par les pêcheurs eux-mêmes après une bonne prise, en utilisant des ingrédients de base disponibles localement. À l’origine, les poissons pouvaient être cuits dans une marmite au bord de la rivière, peu de temps après avoir été pêchés, ce qui aurait donné naissance à cette recette simple, mais savoureuse.
Origine du nom
Le Tweed Kettle tire son nom de la région de la rivière Tweed, située à la frontière entre l’Écosse et l’Angleterre.
Le terme « kettle » (qui signifie « bouilloire » ou « marmite ») fait référence à la méthode de cuisson, habituellement une cuisson douce ou un pochage du saumon dans un liquide, typiquement de l’eau, du bouillon ou du vin.
Les Premiers Cookshops
À Édimbourg, il était courant de manger à l’extérieur, car de nombreux logements se limitaient souvent à une simple chambre, un lit et un seau. C’était la réalité de nombreuses personnes vivant dans les immeubles qui s’élevaient majestueusement au-dessus de la vieille ville, un véritable labyrinthe de ruelles étroites, d’escaliers escarpés et de portes sombres menant à des habitations discrètes.
Les rues pavées abritaient des marchés animés, des luckenbooths (boutiques traditionnelles en Écosse), ainsi que des cafés et des auberges, où l’effervescence du passage incessant des travailleurs créait une atmosphère vivante. Beaucoup d’habitants n’avaient pas les moyens de cuisiner chez eux, ce qui rendait les nombreux restaurants publics particulièrement attrayants, offrant des repas chauds à des prix abordables. La nourriture était de bien meilleure qualité et plus nutritive qu’aujourd’hui.
Recette de base
Traditionnellement, le Tweed Kettle consistait en du saumon poché dans un court-bouillon fait d’eau, de vin, d’échalotes et d’épices comme le macis.
Les os et la peau du poisson étaient mijotés pour enrichir le bouillon, et le tout était souvent servi avec des pommes de terre en purée ou du pain.
La Recette des Tweed Kettle
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
1 kg de saumon frais
2 échalotes, pelées et finement émincées
1 c. à soupe de ciboulette, ciselée
Sel, poivre noir
Une pincée de macis
150 ml d’eau
150 ml de vin blanc sec
125g de champignons, coupés en morceaux
Une noisette de beurre doux
1 c à soupe de persil frais, haché
Servir avec
Une purée de pommes de terre
Méthode
Pocher le saumon
- Placez le saumon dans une grande casserole, ajoutez suffisamment d’eau pour le couvrir et pochez-le doucement pendant environ 5 minutes.
- Égouttez délicatement le poisson sur une assiette et réservez l’eau de cuisson.
- Retirez la peau et les arêtes du saumon.
- Ajoutez ces morceaux au liquide de cuisson et laissez mijoter durant 10 minutes pour renforcer le bouillon.
- Filtrez ensuite ce dernier et réservez.
Préparation du plat
- Coupez le saumon en gros dés d’approximativement 5 cm.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de macis.
- Dans une nouvelle casserole, disposez le saumon, ajoutez 150 ml du bouillon réservé, le vin blanc et les échalotes.
- Couvrez et laissez mijoter lentement pendant 10 minutes.
Cuire les champignons
- Pendant ce temps, faites chauffer un peu de beurre dans une poêle.
- Faites revenir les champignons à feu doux durant 2 à 3 minutes.
- Ajoutez la ciboulette et laissez réduire si nécessaire en éliminant l’excès de liquide.
- Incorporez les champignons sautés au saumon.
Servez le tout garni de persil frais, accompagné d’une purée de pommes de terre.
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Toujours aussi passionnant.