Les vastes contrées sauvages de l’Écosse abritent depuis longtemps une grande variété de gibier, qui a toujours eu sa place sur les tables écossaises, particulièrement dans les Highlands et les îles. Les bouchers vendent du gibier selon la saison, et la qualité et la saveur du gibier écossais sont inégalées dans le monde entier.
Presque tout le gibier doit être suspendu pour développer la saveur et attendrir la chair. Les oiseaux sont suspendus par le cou, non plumés, dans un endroit frais. Les cerfs sont éviscérés et dépouillés avant d’être suspendus.
La durée de suspension dépend du type de gibier, de l’endroit où il est suspendu et de la météo ; le gibier se gâte rapidement lorsqu’il fait orageux. Le gibier est souvent cuisiné avec les aliments avec lesquels il se nourrissait de son vivant.
Venaison en Écosse
La venaison écossaise est considérée comme la meilleure au monde. C’est l’une des gloires de la cuisine écossaise.
Les cerfs rouges, les plus courants, vivent dans les collines sauvages.
📅 La saison de chasse pour les cerfs mâles va du 1ᵉʳ juillet au 20 octobre et pour les femelles, du 21 octobre au 15 février. La viande de cerf mâle a la saveur la plus prononcée des deux.
Les chevreuils vivent dans les forêts.
📅 La saison pour les mâles va du 1ᵉʳ mai au 20 octobre et pour les femelles, du 21 octobre au 28 ou 29 février.
Les daims vivent dans les forêts et les parcs.
📅 La saison pour les mâles va du 1ᵉʳ août au 30 avril et pour les femelles, du 21 octobre.
La venaison d’élevage est moins chère que celle du gibier sauvage et la viande est plus tendre, avec une saveur délicate. Certains éleveurs de cerfs se sont spécialisés dans la fabrication de saucisses et de tourtes à la venaison.
Toute la venaison est maigre et faible en cholestérol.
L’âge de l’animal et le temps de suspension affectent grandement la saveur et la texture de la viande. Certains cerfs sont suspendus seulement quelques jours, tandis que d’autres le sont pendant deux semaines, période durant laquelle ils développent une saveur forte. La viande est rouge foncé et dense avec une graisse blanche ferme.
Une viande au goût prononcé, la venaison doit être accompagnée de saveurs robustes telles que des épices, des baies de sorbier, des baies de genièvre et du vin rouge. Le flanc est idéal pour les ragoûts ou haché, et le cou est utilisé dans les soupes. Les rognons sont généralement frits. Le foie est une grande délicatesse et peut être frit ou utilisé (avec le cœur et le flanc) pour préparer du haggis de venaison.
Quelques agriculteurs écossais entreprenants produisent maintenant du sanglier sauvage. Contrairement au porc, le sanglier est une viande rouge avec une saveur légèrement giboyeuse très savoureuse. Elle est similaire, mais moins prononcée, à celle de la venaison, et son goût devient plus marqué avec l’âge de l’animal.
La viande est renommée pour sa maigreur et sa saveur, et elle est vendue fraîche ou transformée en bacon et saucisses. Les coupes prisées sont le carré et les cuisses, qui peuvent également être fumés pour produire du jambon de sanglier. D’autres coupes comprennent le filet, l’épaule, les côtelettes, les steaks de cuisse et le filet mignon.
Lièvre et lapin en Écosse
Une prise favorite dans les Highlands, le lièvre est suspendu pendant sept à dix jours et le sang est réservé pour enrichir et épaissir la sauce. Ils excellent d’octobre à janvier.
Le lièvre en cocotte, souvent servi lors des fêtes de récolte, était préparé en plaçant un lièvre découpé dans un grand pot en pierre avec son sang, des assaisonnements et des épices. Le pot était placé dans une grande casserole d’eau bouillante pendant environ trois heures jusqu’à cuisson complète.
Les lapins sont meilleurs consommés frais. Le lapin sauvage a une saveur plus prononcée. La viande a tendance à être sèche, donc elle doit être bien arrosée ou cuite avec du liquide.
Les canards sauvages en Écosse
Les colverts sont les plus grands et les plus courants des canards sauvages. Ils sont utilisés de la même manière que les canards ordinaires, mais nécessitent l’ajout d’huile supplémentaire. Les plus petits canards sauvages, comme la sarcelle, le siffleur, le chipeau, le fuligule, le morillon et le pileux, sont très appréciés des gastronomes.
Faisan en écosse (pheasant)
Le régime alimentaire du faisan ne comprend pas beaucoup de bruyère, car ils ne fréquentent pas les hauts plateaux, donc leur saveur est douce. Si consommés sans suspension, leur saveur est similaire à celle du poulet.
Après suspension, la chair développe un goût doux de gibier.
La saison du faisan s’étend du 1ᵉʳ octobre au 1ᵉʳ février, et ils sont meilleurs en novembre et décembre, car les oiseaux ont plus de saveur après les premières gelées. Les faisans sont souvent achetés en couple (un coq et une poule). Un coq pèse généralement environ 1,3 kg et une poule environ 900 g.
Grouse en Écosse
La grouse rouge habite les landes écossaises où elle se nourrit de bruyère, de myrtilles, d’herbes et d’herbes, ce qui confère à la chair une saveur unique. La saveur varie selon le lieu et le temps de suspension, habituellement de deux à sept jours. La viande est plus forte que celle des autres gélinottes.
📅 Elles sont chassées du 12 août au 10 décembre. Originaire d’Écosse, on ne la trouve qu’en Écosse et dans le nord de l’Angleterre.
Elles peuvent être fendues le long de l’arête dorsale, découpées en crapaudine, badigeonnées d’huile et grillées pendant 10 à 15 minutes. Les gélinottes doivent être rôties rapidement dans un four chaud.
Avant de rôtir, l’oiseau peut être farci de canneberges pour le garder moelleux et compléter la saveur. Enveloppez bien dans du lard maigre ou badigeonnez de beurre et l’arrosez durant la cuisson.
Après la cuisson, les pattes au goût amer sont généralement retirées et utilisées dans des ragoûts et des soupes, car la longue cuisson adoucit l’amertume.
À l’époque victorienne, les anglais et écossais appréciaient la grouse rôtie froide pour le petit-déjeuner.
Perdrix en Écosse (Partridge)
La savoureuse perdrix connaît un retour en grâce après de nombreuses années de déclin. C’est grâce aux efforts de nombreux propriétaires de domaines et gardes-chasse qui ont introduit à la fois la perdrix rouge française à pattes rouges et la plus petite perdrix grise indigène.
📅 La saison de chasse va du 1ᵉʳ septembre au1ᵉʳ février. La perdrix développe plus de saveur si elle est bien suspendue.
Autres oiseaux de gibier en Écosse
La bécasse (woodcock) a une saveur merveilleusement riche et se trouve encore dans de nombreuses réserves de chasse.
Elle est rôtie avec des baies et des légumes racines rôtis tels que les navets et les pommes de terre.
Les pigeons sont petits et savoureux, et sont disponibles toute l’année, bien que chacun ne fournisse qu’une petite quantité de viande.
Les pigeonneaux sont les jeunes pigeons plus tendres qui ont une bonne saveur et texture. Ils sont maintenant élevés commercialement et des pigeons de bonne qualité sont facilement disponibles chez les bouchers spécialisés en gibier.
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