Les jolis mots…
« Les mots ont été créés pour qu’en fermant les yeux je puisse venir à toi sans faire un mouvement. » Lucien Becker
Depuis 15 ans, j’ai testé un bon nombre de recettes de marmelade d’oranges amères. C’est celle trouvée chez Pascale Weeks qui me plaît le plus.
Elle est rapide à préparer et les quantités restent raisonnables. Pas de toasts grillés, tartinés de marmelade au petit-déjeuner chez nous. Entre vous et moi, ayant diminué ma consommation de sucre ces dernières années, j’utilise la marmelade et les confitures essentiellement en pâtisserie (Dundee cake, marmelade cake, sponge pudding, layer cakes, les scones, muffins…) et parfois dans mes plats salés (Dundee beef stew).
Le petit plus qui fait toute la différence dans cette version est l’ajout de whisky écossais au fond des pots de confiture avant de verser la marmelade. Je me suis fait plaisir 
C’est facultatif.
Les confitures et marmelades sont simples à préparer. Il faut juste prévoir un peu de temps devant soi et ne pas être trop impatient.
Qu’est-ce que la marmelade?
Quand une compote cuit longuement, elle devient marmelade. Précisons que la marmelade peut être à base d’un seul fruit ou plusieurs. Ce qui la rend proche de l’une des étymologies retenues : melimelum, un mot latin indique une spécialité comportant du miel, puisque à cette époque lointaine, on ne connaissait pas le sucre.
Mais, en portugais, le coing se dit marmelo et l’on aurait donc tendance à penser que la marmelade fut à l’origine à base de coings.
Dans le commerce, les marmelades répondent à la même définition que les confitures, mais l’extrait sec peut descendre à 55 % et le sucre roux y est autorisé.
Histoire de la marmelade écossaise
La bigarade ou orange amère
On confectionne des confitures et la fameuse marmelade de Dundee avec ces oranges et non son jus, trop amère.
Son zeste fournit son arôme aux bitters, liqueurs composites allemandes ou hollandaises, et la distillation des fleurs du bigaradier permet d’obtenir la très angélique eau de fleur d’oranger. Le zeste et les fleurs peuvent être employés en infusions digestives et antispasmodiques.
Quelques conseils pour réussir la marmelade d’oranges amères
- Choisir des Oranges amères BIO. On consomme l’écorce.
- Compter minimum 20 ou 30 pépins pour participer à la prise de la marmelade.
- Choisir du sucre blanc pour préserver la couleur et la transparence.
- Le temps de repos est important et développe les saveurs d’orange.
- Si vous débutez dans la préparation des confitures, utilisez un thermomètre à sucre. C’est bien plus facile et ça évite les manqués.
Stérilisation de pots de confiture
Je réutilise les vieux pots de confiture donc il est impératif de bien les stériliser :
1- Les pots et couvercles sont nettoyés puis ébouillantés dans de l’eau bouillante, puis retournés et mis à sécher à l’envers sur un torchon propre étalé sur la plaque du four.
2- Glisser les pots sans les couvercles dans un four préchauffé sur une température minimale et les laissez au moins 10 minutes.
USTENSILES
- Une cocotte ou bassine à confiture
- Une louche
- Une spatule en bois
- Un thermomètre à sucre gradué pour les débutants
- Une mousseline ou un sachet à thé
- Un presse-agrume
- Écumoire
- Une balance
- 5 pots ou bocaux stérilisés
- Entonnoir à confiture
Conservation des marmelades
- Entreposer dans un endroit frais et sombre. La lumière nuit à la couleur et au parfum des confitures.
- Entreposer au réfrigérateur tous les pots entamés.
Astuce si la marmelade est trop liquide
Il peut arriver que la marmelade soit trop liquide par manque de pectine. Dans ce cas, remettre la marmelade à bouillir et dès les premiers frémissements ajouter 1/2 c à café d’agar agar pour 1 kilo de fruits. Cuire à peine une minute.
La Recette
Ingrédients pour 5 pots
Temps : 1h la veille + 1 nuit de repos + 45 minutes de cuisson
675g d’oranges amères bio ENTIÈRES (poids avec l’écorce d’orange)
1 orange à jus
1,6 litre d’eau
1 kg de sucre
1 pincée de sel
Whisky (ma touche personnelle)
Méthode
La veille
- Laver les oranges.
- Couper toutes les oranges en deux.
- Presser le jus des oranges en récupérant tous les pépins, riches en pectine, et en gardant les écorces des oranges amères. Jeter seulement la puple des oranges et l’écorce de l’orange à jus.
- Rassembler tous les pépins des oranges dans une mousseline. La nouer fermement.
- À l’aide d’une petite cuillère, racler les écorces afin d’enlever la peau blanche restante.
- Tailler les écorces en lanières à votre convenance. Vous pouvez choisir l’épaisseur de l’écorce Thick cut, coarse cut, medium cut, thin cut (fine, moyenne ou large).
- Transférer le jus des oranges dans une cocotte ou une bassine à confiture.
- Verser l’eau, ajouter la mousseline de pépins, les lanières d’écorces d’orange et une pincée de sel.
- Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir pendant 20 minutes.
- Hors du feu, verser le sucre dans la bassine et mélanger.
- Couvrir et laisser reposer une nuit entière.
Le lendemain
- Porter de nouveau à ébullition ensuite baisser sur feu à feu moyen.
- Faire cuire jusqu’à ce que la marmelade prenne en mélangeant de temps en temps (la cuisson prend environ 40 minutes).
- Au bout de 10 minutes de cuisson, retirer la mousseline de pépins puis continuer la cuisson 30 minutes. Si vous avez un thermomètre, il doit indiquer 105° C (petit boulé). Sinon, faire un test en déposant un peu de liquide sur une assiette bien froide, le liquide doit s’arrêter de couler en 1 ou 2 secondes.
Attendre 10 minutes ensuite verser dans des bocaux stérilisés, visser et laisser refroidir.
23 Comments
il y a quelques années, une amie me racontait qu’elle ramenai des boites de conserve d’angleterre, avec les oranges deja coupées en lanieres pour faire sa confiture. Et il y avait plusieurs dimensions dans les lanieres d’orange…Connaissez vous ce produit ? parce que je n’en ai jamais vu, et un ami aurait pu m’en ramener. je vous remercie
Bonjour,
Effectivement vous pouvez trouver des écorces en boîte pour la confection de marmalade chez Robertons et le comptoir irlandais :
https://www.comptoir-irlandais.com/en/fruit-preparations-and-spreads/4083-marmelade-mamade-thin-cut.html
https://www.britishcornershop.co.uk/product.asp?id=11839&curr=eur&gsrc=shopping&ccode=FR&gclid=Cj0KCQiAieWOBhCYARIsANcOw0xtZxYZ5_TxlJ2t3fmDVHHsls_AdOTMV3LKyQmfe5b8kuN-Zk0sHq8aAp6cEALw_wcB#
Il peut-être possible de le commander via amazon.
Belle fin de journée.
Problème de compréhension
Vous dite qu’il faut utiliser que l’écorce de l’orange et pas le jus et plus bas dans la recette vous utilisez je jus
Donc je suis un peu perdu
Bonjour Monique,
Je ne comprends pas… L’écorce de l’orange à jus est à jeter mais vous gardez le jus.
J’ai trouvé ces boîtes à l’épicerie Irlandaise de la rue de Tolbiac Paris 13. A l’utilisation c’était parfait.
Ce sont les zestes, vous pouvez les faire vous-même avec.c des oranges bio
Bonsoir
Je vais tester votre recette car je rate systématiquement ma marmelade!!!!
Juste une question, je ne comprends pas le paragraphe : tester la marmelade. Vous dites avant que la cuisson dure 40 minutes. Et là vous dites qu il faut enlever les pépins au bout de 10 minutes. Et on a l impression que la cuisson est fini.
Merci de m éclairer
Et merci pour toutes vos recettes !!!!
Bonjour Géraldine,
Il faut remettre en cuisson pendant 40 minutes mais enlever les pépins au bout de 10 minutes tout en continuant la cuisson. Je rajoute ce détail sur la recette.
Bonjour, je viens de tester cette recette, la mise en pots est juste terminée. J’ai goûté et mon mari aussi car nous sommes très gourmands…..C’est un pur délice. J’ai récolté les 10 oranges amères de notre oranger, c’est la première fois qu’il en donne plus que 2!!!
Merci pour cette belle recette, je note 5/5.
Merci Françoise pour votre retour et la note.
Bonjour il faut employer 1,6 litres d’eau pour la confiture ?
Sophie,
C’est ce qui est noté dans la liste des ingrédients effectivement.
Bonjour. Deux questions :
Que faites vous de la pulpe des oranges et si nécessaire comment la récupérez vous ?
Quand introduisez vous le sucre ? A le première ou à la deuxième cuisson.
Merci d’avance. Cordialement
Gérard,
Si vous pressez le jus avec un presse-citron. Vous n’avez pas besoin de la pulpe d’orange.
Comme indiqué, le sucre est à verser à la première cuisson. Je vais le souligner en rouge.
Bonjour,
vous indiquez 675g d’oranges (poids avec l’écorce) mais est le poids des oranges entières avec écorces ou le poids du jus récolté + les écorces ?
Merci de votre réponse, la marmelade a l’air délicieuse.
C’est bien noté 675g d’orange avec l’écorce donc l’orange entière Michèle.
Je souris en lisant des questions alors que tout est dans le texte ! Je vais pourtant ajouter la mienne ! ? « Râcler les écorces afin d’enlever la peau blanche » Il faut comprendre qu’il ne faut plus que des zestes, sans trace de peau blanche ? Merci pour votre patience !
Bonjour, j’ai réalisé cette marmelade en suivant relativement à la lettre, mais en supprimant pas mal d’eau car j’avais au moins 2,5 kg d’oranges amères, je n’ai mis que 2l d’eau et un peu moins de 2 kg de sucre car les pépins ont très bien contribué à la prise de la marmelade, qui est plus une gelée au final, mais je garde précieusement la recette, merci 🤩
Merci Valérie pour ce retour.
Bonjour,
j’ai enfin trouvé les oranges appropriées ! Je vais dons suivre votre recette !
A quel moment mettre le whisky ?
Merci
Recette testée ce week end. Marmelade parfaite merci pour vos conseils et votre super site.
Bonjour,
Merci pour cette recette. Après plusieurs échecs, je suis ravie d’avoir trouvé votre recette. Merci pour votre blog.
Testée et ravie de cette recette. Merci Il faut bien suivre les conseils.