Calamars ou poulpe au vin rouge et petits pois

L’imaginaire rend l’ordinaire supportable. Poète céphalopode sur huit pieds, je crache de l’encre.

Christian Castelli

N’éloignez pas les novices de la connaissance et du plaisir du vin par l’usage d’un vocabulaire réservé aux seuls initiés : parlez simplement de vos vins.

Je suis entrée dans le monde du vin sans autre formation professionnelle qu’une gourmandise certaine des bonnes bouteilles.

Sidonie Gabrielle Colette

Le calamar, tout comme le poulpe et la sèche qui lui sont proches est un céphalopode, un mollusque sans coquille.  C’est un excellent coupe-faim naturel.

Cette recette du chef anglais  Rick Stein convient aux calamars mais également aux poulpes.

A noter que le temps de cuisson est bien plus long pour le poulpe qui lui demande d’être cuit à feu très doux et très longtemps. Il faut éviter de le brusquer.

J’ai suivi les conseils de Rick et opté pour une cuisson au four, à basse température.  Elle me permet de conserver le jus de cuisson. The best part.

Donner du moelleux à du poulpe est un exploit qui mérite d’être tenté. L’avantage de ces bestioles est que contrairement aux mollusques à coquille qui filtrent l’eau, le calamar et le poulpe ne concentrent  pas les polluants de mer et ne présente aucun risque particulier de contamination bactérienne ou virale.

Ne vous prenez surtout pas la tête à nettoyer le céphalopode. Pensez juste à demander à votre poissonnier de le garder entier.  

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 2h30 de cuisson
800 g de calamar nettoyé, entier ou de poulpe nettoyé, entier
120 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail pelées et émincées finement
4 échalotes pelées et émincées
600 ml de vin rouge italien
1 c à café de sucre en poudre
2 tomates, coupées en 4
100 g de petits pois frais ou congelés
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre noir du moulin
Servir avec
Tranches de pain de campagne

Cuisson du calamar ou poulpe

• Préchauffer le four à 150°C.
• Déposer le calamar ou le poulpe nettoyé entier dans une cocotte et le recouvrir de 85 ml d’huile d’olive.
• Couvrir la cocotte et enfourner 1 h pour le calamar ou 2 h pour le poulpe.
  

La sauce

• Verser le reste d’huile d’olive dans une sauteuse, chauffer et ajouter les lamelles d’ail.
• Les dorer quelques secondes puis transférer les échalotes.
• Les faire revenir sur feu doux.   

• Verser le vin rouge, ajouter le sucre et les tomates.
• Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que le vin rouge soit presque entièrement évaporé.
• Ôter les peaux des tomates.

Cuisson du calamar ou poulpe

• Transférer le calamar ou le poulpe sur une planche à découper. Surtout ne pas jeter le jus de cuisson, c’est la meilleure partie.

• Le tailler soit en rondelles, soit en petits morceaux.

• Les remettre dans la cocotte avec la réduction de vin. Ajouter 120 ml d’eau.
• Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 15 à 20 minutes sans couvrir la cocotte.
• Ajouter les petits pois et laisser encore mijoter 5 minutes.
• Saler et poivrer. Parsemer de persil ciselé.

Servir dans des assiettes creuses avec des tranches de pain de campagne.