Journée champêtre dans le jardin potager d'Alain Passard - Chez Becky et Liz, Blog de cuisine anglaise

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Journée champêtre dans le jardin potager d’Alain Passard

Jeudi dernier, j’ai été conviée par LG Electronics à découvrir un des jardins du grand chef étoilé Alain Passard, du restaurant parisien l’Arpège. Rien que ça ! C’est une invitation qui ne se refuse pas.

J’ai eu le plaisir de retrouver à la gare Adèle, Elodie, Philo, Sophie, Griottes, Nadia, Karen, Anna, Clémence et Edouard. À notre arrivée au Mans, un bus nous attendait et 10 minutes plus tard, nous étions à Fillé-sur-Sarthe.

Vous vous demandez sûrement : « Mais que vient faire LG Electronics dans l’histoire ? » Alain Passard a été séduit par la technologie innovante des réfrigérateurs Total No Frost LG. Le froid ventilé total permet, paraît-il, de conserver parfaitement les aliments et surtout les légumes frais. Concernant les questions techniques, Édouard Borie en parle mieux que moi. En bonne ménagère, je retiens trois choses : économie d’énergie, température homogène et pas de givre. Mais pour l’instant, je dois me contenter de mon frigo tout pourri…

LG Electronics s’engage également à cultiver 7 tonnes de fruits et légumes dans le potager d’Alain Passard en vue d’en faire bénéficier gratuitement les enfants de la ville de Carrières-Sur-Seine située dans les Yvelines (plus de 35 000 repas seront servis dans les cantines). En septembre prochain, Alain Passard, himself, se déplacera dans les cuisines de la municipalité et confectionnera un repas aux élèves. Une belle initiative !

Présentation du jardin par le jardinier Sylvain Picard

Tout est pensé et réfléchi dans les jardins d’Alain Passard. On peut dire que le chef breton est allé au bout de sa passion : la cuisine végétale.Il a créé, à l’aide de jardiniers passionnés, 3 jardins potagers répartis sur 4 hectares (Fillé sur Sarthe, Bois Giroult dans L’Eure et les Porteaux en face de la baie de Mont-Saint-Michel). 3 climats différents et 3 types de sol afin d’obtenir des légumes et des fruits « haute couture » au fil des 4 saisons et dans les meilleures conditions.

Le jardin de Fillé sur Sarthe possède un sol sableux, facile à travailler, très imperméable et se réchauffant très vite au printemps. Cette caractéristique favorise la culture des légumes primeurs. Plus de 450 variétés y sont cultivées. L’aspect est sauvage. Le potager est cloisonné par des haies bocagères et les parcelles délimitées par des haies fruitières. Les jardiniers se réfèrent au calendrier lunaire. La lune joue un rôle actif dans le comportement des plantes et des légumes. Comme le disait si bien mon grand-père: « Plante qui graine se sème en lune croissante, plante qui racine se sème en lune décroissante « .

La culture est biologique :

Pas d’engrais de synthèse uniquement de l’engrais vert (compost animal et végétal), ni pesticides. Seuls des traitements d’origine végétale sont utilisés contre certains insectes.

Le désherbage s’effectue à la main

Et le plus surprenant, c’est le labourage de la terre sans force mécanique mais à l’aide de chevaux de trait.

Ici, on alterne les cultures pour ne pas épuiser le sol et éviter le développement des maladies et des ravageurs.

Respect total de la biodiversité.

Le jardin est hospitalier. Les jardiniers font appel à des auxiliaires naturels. Ils favorisent des animaux utiles (comme les coccinelles, syrphes, chrysopes, les cétoines, les vers de terre, les lampyres ou les carabes) qui trouvent refuge dans les rideaux compacts de végétation non traités (haies vives). Les oiseaux ont leur perchoir. Bien nourris lors des hivers rigoureux, ils restent sur les lieux et continuent un excellent nettoyage. Les batraciens sont également d’utiles dévoreurs d’insectes.

Des plantes répulsives (marjolaine, tanaisie, œillet d’inde, capucine) sont associées à certains plants car elles masquent leur odeur.

Un rucher est également installé dans l’enceinte du potager favorisant la pollinisation des fruits (les tomates, les courgettes, les aubergines…). Elles ont un effet irremplaçable sur les plantes, fécondées à plus de 80 % par les insectes et produisent un excellent miel. Elles ne sont pas merveilleuses ces petites abeilles…

Quand je vous dis que tout est pensé, je ne plaisante pas.

Passons du jardin potager à l’assiette…

Jus de betterave et pomme
Beetroot and apple juice

Taboulé aux légumes – pesto d’herbes fleur de coriandre/Vegetable taboulé herb pesto – coriander flower

Légumes croquants en aigre-doux (vinaigrette au miel d’acacia)/Sweet and sour vegetables (acacia honey vinaigrette)

Asperges et poireaux revenus dans du beurre salé
Leek and asparagus in salted butter

Petits pois aux fraises
Garden peas with strawberry

Petits pois frais aux pétales de roses
Fresh garden peas and rose petals

Choux frisés crus
Fresh cabbage

Pieds de couteaux façon Alain Passard et homard de Chausey au BBQ
Alain Passard’s barbecued lobster and razor shells

Oeufs à la coque, crème fouetté, quatre-épices, vinaigre de Xerès et sirop d’érable
Soft-boiled eggs, whipped cream, Xeres vinegar and maple syrupPain de campagne

Mousseline de carottes à l’orange servie avec du citron confit et une tombée de jeunes pousses d’épinards

Carrot mouseline with orange and lemon marmelade and baby spinach

Le chef, Alain Passard himself, à la découpePoularde rôtie, pommes de terre revenues dans la graisse d’oie, fleur de sel et sauce aux échalotes (thanks Elodie pour tes jolies mains)
Roast chicken, potato wedges fried in goose fat, rock salt and shallot sauce

Foie de la poularde, fondante en bouche
Chicken livers

Macarons
Assorted macaroons
Macaron à la carotte
Carrot macaroon

Soupe de fraises à l’hibiscus

Et nous sommes repartis, heureux, très heureux, avec en prime ce beau panier garni de légumes frais, un livret LG de recettes de fruits & légumes pour enfants par Alain Passard et un pot de moutarde d’Orleans « Martin Pouret »