Gypsy tart (tarte britannique au lait concentré entier)

Les jolis mots…

« Le courage ne crie pas toujours. Parfois, il est la petite voix qui te chuchote à la fin de la journée : j’essayerai encore demain. »

Emily Dickinson

Merci à Dan d’être passé par-là et de m’avoir fait découvrir ce dessert british méconnu. Chose faite maintenant, mais après quelques ratés. Cette recette m’a donnée du fil à retordre?

Attention, ce n’est pas aussi facile que cela en à l’air.

Histoire de la Gypsy tart

Cette friandise du Kent intensément sucrée et au goût de caramel évoque les cantines scolaires britanniques.

Comme pour beaucoup de plats traditionnels, les origines de la tarte gitane sont plutôt vagues. Il est difficile de savoir quand cette tarte est apparue pour la première fois mais il fait certainement partie de la mémoire locale depuis au moins 100 ans. Il serait originaire de l’île de Sheppey, sur la côte nord du Kent.

Dans le passé, les gitans voyageaient d’une ferme à l’autre pour aider aux récoltes, que ce soit pour cueillir du houblon, les pommes ou une autre culture locale.

Selon la légende, une femme âgée vit des enfants gitans jouer dans les champs. Comme ils avaient l’air un peu maigrichons et sous-alimentés, la femme voulut leur faire quelque chose à manger mais elle n’avait pas grand-chose dans son garde-manger. De ces ingrédients dérisoires naquit la tarte gitane.

Quelques règles à suivre à la lettre

Lors de ma première tentative, j’ai utilisé du lait concentré demi-écrémé et j’ai peut-être fouetté trop longtemps le mélange puisqu’il est retombé comme un soufflé.

Dans la majorité des recettes, vous n’avez pas d’œufs dans l’appareil. A mon avis, il en faut impérativement pour stabiliser la crème. J’ai suivi une partie de la recette de 1945 et donc ajouter 2 œufs.

Sucre muscovado

Le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse.

Lait concentré non sucré, lait entier

Ce lait est élaboré selon un procédé de fabrication qui permet d’obtenir un produit quatre fois moins gras qu’une crème liquide entière. Il existe une version demi-écrémée encore plus légère. Il permet d’alléger les plats tout en leur donnant la même onctuosité que la crème épaisse liquide. Recette maison du lait concentré

Ingrédients pour un moule à tarte de 23 cm
Temps: 30 minutes de préparation + 1h au réfrigérateur pour la pâte + 30 minutes de cuisson + 6h au frais au réfrigérateur
La pâte brisée
125g de beurre froid, coupé en dés
250g de farine
1 jaune d’œuf, mélangé à 2 c à soupe d’eau + 1 blanc d’œuf fouetté légèrement
L’appareil
1 boîte (rouge – lait entier) de 410g de lait concentré non sucré, bien froid
2 œufs
280g de sucre muscovado (sucre vergeoise brun pou moi)
Une pincée de sel

Déroulé

La pâte brisée

• Dans un grand saladier, frotter le beurre avec la farine, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une pâte à crumble.
• Verser le jaune d’œuf battu et mélanger jusqu’à ce que la pâte se forme en petits grumeaux.
• Rassembler à la main la pâte en ajoutant un peu plus d’eau si elle est trop sèche.
• L’envelopper et la réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
• Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée.
• Piquer avec une fourchette puis laisser refroidir 30 minutes.
• Préchauffer le four à 180 ° C.
• Entreposer votre bol de mixeur et l’embout fouet au réfrigérateur.

Cuisson à blanc

• Tapisser le fond de tarte de papier sulfurisé, ajouter les haricots secs et cuire au four  pendant 15 minutes.
• Retirer le papier et les haricots et faire cuire pendant encore 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.
• Badigeonner de blanc d’œuf battu le fond de tarte pour sceller les éventuelles fissures.

L’appareil

• Fouetter le lait concentré très froid avec les œufs pendant 5 minutes puis verser le sucre muscovado.
• Continuer de fouetter 10 minutes jusqu’à ce que le mélange ressemble à une double crème fouettée légèrement molle et de couleur café crème.

Cuisson

• Verser l’appareil dans le fond de tarte et cuire au four pendant 30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit pris. L’intérieur au centre est encore tremblotant. Pas de panique.
• Retirer du four et laisser refroidir. Le dessus de la tarte retombe comme un soufflé.
• Entreposer au réfrigérateur une nuit entière. Le temps que la crème prenne.

Servir la Gypsy tart avec un peu de crème fraîche épaisse.