Axoa (Ragoût de veau aux poivrons et piment d’Espelette)

Les jolis mots…

« Notre société nous fait croire qu’il faut rentrer en compétition avec l’autre. Mais tu sais, je crois que la plus grande compétition est celle qu’on même avec soi-même. Regarde tous les défis que nous devons relever au quotidien…

Ne pas remettre à demain ce qui fait du bien à notre âme, manger ce qui est bon pour notre corps, accorder du temps à notre quête personnelle, consommer ce qui est juste pour notre planète…

Qu’il est curieux que les évidences nous demandent tant de batailles intérieures. »

Catherine Testa

Aujourd’hui, petite infidélité à la cuisine d’Outre-Manche et aux recettes de chefs british. Nous resterons en France.

J’ai testé cette spécialité du Pays Basque pendant le confinement avec un franc succès. Je l’ai préparée une deuxième fois lors d’un déjeuner champêtre en l’honneur de mon amie Isa-Marie et son époux. Un très beau moment de partage et une belle rencontre grâce au blog.

Nous avons de si nombreuses passions communes que la journée a passé en un éclair. Nous comptons bien nous revoir très prochainement lors de balades gourmandes et culturelles. Ces échanges sont d’une grande richesse.

Je vous invite à faire un tour sur le blog d’Isa-Marie, le blog d’une passionnée de cuisine, de jardinage, d’art et surtout une amoureuse des mots.  

L’Axoa _{(le x se prononce ch. Merci Isa?)} est un ragoût de veau, de poivrons et piment d’Espelette indispensable dans la cuisine basque. Nous ne pouvions pas visiter la région sans nous arrêter dans ce petit village pittoresque aux rues bordées de maisons labourdines à encorbellement.

Je vous conseille l’Atelier du Piment. Ce producteur organise des visites guidées gratuites de l’exploitation, avec découverte du processus de transformation et petites dégustations de piment sous toutes ses formes. Ils sont adorables.

Le piment d’Espelette est doux. Son goût est fin et savoureux. Il remplace le poivre sur les tables basques. Comme ma voisine Gracianne, je ne vais plus pouvoir m’en passer.

Comme tous les ragoûts, ce plat est meilleur le lendemain réchauffé. Pour avoir goûté à plusieurs reprises sur place à la vraie recette, celle que je vous propose est dans les clous de l’authenticité régionale.

Il existe une variante de l’Axoa avec des chipirons, si la viande de veau ne vous convient pas.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 50 minutes de cuisson
500g d’épaule de veau, taillé au couteau en petits dés
2 oignons fanes, émincés finement
Une gousse d’ail, pelée et hachée finement ou Aillet 
150g de lardons ou poitrine de cochon séché
80g de beurre doux
1 poivron vert, épépiné et émincé en julienne ou en petits dés
1 poivron rouge, épépiné et émincé en julienne ou en petits dés
2 tomates, pelées, vidées et coupées en petits cubes
Sel
Piment d’Espelette
Huile d’olive
½ litre de jus de veau
Servir avec
Des frites ou une purée de pommes de terre maison ou pommes vapeur

Déroulé de la recette

• Dans une cocotte, faire fondre le beurre et colorer la viande avec les lardons.
• Retirer la viande et les lardons de la cocotte.
• Dans la même cocotte, faire revenir les poivrons, les oignons nouveaux et l’ail.
• Enrober les légumes du beurre restant dans la cocotte et du jus de cuisson de la viande.
• Remettre la viande et les lardons.
• Mélanger et baisser le feu.
• Verser le jus de veau et couvrir la cocotte. Laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes. 
• Ajouter les dés de tomates et cuire encore 15 minutes.
• Au dernier moment ajouter le piment d’Espelette sans le cuire pour qu’il parfume bien le plat.
• Vérifier l’assaisonnement.

Servir immédiatement avec des frites maison ou une purée de pommes de terre.