Whiskey irlandais (histoire, fabrication, dégustation et visite de la distillerie)

Histoire du whiskey irlandais

Au VIᵉ siècle, les moines missionnaires irlandais auraient appris des Egyptiens le procédé de la distillation. Des Alambics coule bientôt L’uisce beatha (eau-de-vie), une boisson à base d’orge germée, d’abord utilisé comme médecine. Certains attribuent à Saint Patrick lui-même l’invention du whiskey. La plus ancienne distillerie est irlandaise. Quelques siècles plus tard, les moines irlandais convertissent leurs frères écossais au whiskey, qui perdra son e en Ecosse.

Bientôt, les techniques de distillation se répandent hors des couvents, et chaque ferme assure sa production. À partir du XVIᵉ siècle, la consommation est si courante que le breuvage devient en Écosse la boisson nationale.

Sous Charles 1^er, taxes et contrôles s’abattent sur les malheureux producteurs écossais ; seules résistent les grosses distilleries d’Édimbourg et de Glasgow. Fraudes et distillations clandestines se multiplient dans les Highlands, où les flots de whisky se mêlent au sang des excisemen, les contrôleurs de taxes devenus la cible des distillateurs.

Toutefois, le breuvage illicite restes consommé dans les débits spéciaux appelés shabeens. Jusqu’au XIXᵉ siècle, les distilleries clandestines seront acculées hors des villages, près des sources d’eau pure.

Au XVIIIᵉ siècle, on compte en Irlande deux mille alambics, que les souverains anglais se chargent d’imposer sévèrement. Plusieurs centaines de distilleries font leur apparition, notamment à Dublin. A la fin XIXᵉ siècle, les exportations de whiskey aux Etats-Unis sont supérieurs à celles du scotch. Les négociants anglais font transiter le scotch par L’Irlande pour l’appeler Irish et le vendre plus cher.

La Prohibition viendra tout remettre en cause. À cette époque, l’Irlande mène une guerre commerciale contre l’Angleterre, qui lui ferme les portes du marché américain. Les Canadiens fournissent alors aux Américains un whisky de contrebande… bien plus cher. Une aubaine pour l’Écosse, qui assure les importations illégales de whiskies aux États-Unis. Le groupe canadien Seagram se procure les droits exclusifs de marques écossaises et fait vieillir d’importantes quantités de whiskies en attendant la levée de l’interdiction. De son côté, Joseph Kennedy fera fortune en achetant le droit d’importation de plusieurs scotches, et en les stockant.

En 1933, à la fin de la Prohibition, de nombreuses sociétés américaines prennent le contrôle de productions écossaises. Seagram et Hiram Walker.

Quant à l’Irlande, elle ne se remettait jamais tout à fait du coup qui lui aura été porté. Face à la concurrence, les distilleries irlandaises restées debout : Jameson, Cork Distillery, Power, Tullamore et Bushmills, se renforcent dès 1996 en fusionnant en un groupe Irish Distillers.

Visite virtuelle de la distillerie The Jameson Experience Mildleton – Irlande

Fabrication du whiskey

 L’eau

Le whiskey naît de l’accord d’eau pure et peu calcaire avec des effluves marins, du vent, les parfums de la terre et du granit. L’eau utilisée par Old Bushmills provient d’un ruisseau en contact avec la tourbe et le basalte.

Le feu

L’orge est d’abord nettoyée puis immergée dans des steeps, de grands récipients contenant de l’eau de rivière, ou encore arrosée à intervalles réguliers.

Elle est ensuite étalée sur de grandes aires, pour y germer : c’est le maltage, qui dure traditionnellement une dizaine de jours, le temps que l’amidon du grain de se transformer en sucre fermentescible.

L’orge verte est enfin séchée au feu de tourbe, dans un four appelé kilns, aux toits en forme de pagode.

Le malt séché est ensuite grossièrement moulu en une farine appelée grist, puis mélangé à de l’eau chaude dans de grandes cuves, les mash tuns.

On obtient une bouillie dont l’amidon s’est converti en sucre, et dont on recueille la partie liquide : le wort. Celui-ci sera additionné du liquide provenant d’un second brassage.

Le wort est ensuite réfrigéré, ensuite versé dans des cuves de fermentation, les wash backs, avant d’être additionné de levures et de se transformer en une bière titrant 8 à 10°. Une fois filtrée, celle-ci est prête à être distillée.

Pour l’élaboration de l’Irish whiskey, on recourra en priorité à l’orge non maltée, et peu au malt, ainsi qu’à d’autres céréales non maltées : Maïs, avoine, blé… Les whiskeys irlandais sont donc tous des blends, hormis le Bushmills Malt, composé exclusivement d’orges maltés.

Autre différence avec les whiskies écossais : les whiskies n’utilisent pas la tourbe pourtant abondante en Irlande, mais un combustible sans fumée, l’anthracite. Ce qui explique leur absence d’arômes tourbés et fumés, et l’épanouissement du doux parfum de l’orge et du malt.

Après avoir été mélangés, l’orge et le malt sont additionnés d’eau bouillante puis brassés durant plusieurs heures. Le wort qui en résulte possède un degré alcoolique plus élevé qu’en Écosse.

Distillation

En Irlande, le mash empruntera par trois fois le parcours tortueux de l’alambic. Parce que jadis, pour rivaliser avec les flots de blends que produisit l’Écosse, on utilisait de grands alambics qui laissaient passer davantage d’impureté, ce qui conduisit à opérer une troisième distillation. Celle-ci permet d’affiner l’alcool, les whiskeys gagnant en style, en subtilité et en souplesse, même s’ils perdent en corps.

Le premier distillat, appelée low wine (bas vin) repart pour une seconde distillation dans un appareil plus petit, le spirit still. Ici intervient le stillman, chargé d’éliminer les têtes et les queues impures du second distillat, pour ne garder que le cœur de chauffe, qui titre 68°.

La distillation se réalise indifféremment en pot still (réservé à l’orge maltée) ou patent still, un alambic à colonnes reliés par des tuyaux dans lesquels la vapeur pompée fait évaporer le wash. Contrairement au pot still, ce dernier permet de distiller en continu, et non par étape. L’opération est plus rapide, et le résultat d’une grande pureté.  Pour une meilleure épuration des mauvais alcools, un distillat issu d’un pot still pourra passer en patent still.

Vieillissement

Il a lieu en fûts de chêne ayant contenu du xérès, du bourbon ou du rhum. Ceux-ci sont placés debout, pour une économie de place, et restent ainsi durant trois ans au minimum, souvent de dix à douze ans. Issu d’un mariage entre les whiskeys d’une même distillerie, mais d’âge différents et mûris dans différents tonneaux, le whiskey peut réunir jusqu’à sept cents eau-de-vie.

Transvasé en cuves, il est enfin additionné d’eau pure pour attendre une force alcoolique de 40 à 43°, puis embouteillé. Pendant longtemps, on a conservé en Irlande la tradition du doech of potheen (petit quelque chose), un rude alcool illicite à base d’orge maltée, fabriqué dans les campagnes.

La bande des cinq

Tullamore Dew

Jameson

Power’s

Old Bushmills

Paddy

Comment servir le whisky ?

Évitons de conserver le whisky en carafe, car il risquerait de s’éventer. Le verre de renom à whisky cylindrique et sans pied en cristal taillé pourra être remplacé par un verre à cognac.

En Irlande, on se contente de petits verres d’une contenance de 2,5 cl, appelés dram et ball of malt. Comme deux doigts de whisky se révèlent suffisants pour une bonne dégustation.

Slainte !

Contrairement aux blends, que l’on peut sans risque rafraîchir avec quelques glaçons, les autres whiskies pâtissent du choc thermique, qui empêche les arômes de s’exhaler. En revanche, il est d’usage de servir le whisky avec une carafe d’eau fraîche. L’ajout d’un volume d’eau égal à celui du whisky atténuera en effet, sa force alcoolique et permettre aux arômes de se dégager. Ne versez jamais d’eau dans le whiskey d’un autre homme… En vente chez certains cavistes, l’eau d’Islay accompagnera parfaitement tous les whiskies.