Cailles miso aux noix et raisins de Yotam Ottolenghi

Dans la Grèce antique et au temps médiéval, les médecins britanniques recommandaient les noix contre les maux de tête. Les anglais cultivent les noyers depuis 1830. Pour les récoltes en France, il faudra encore attendre quelques semaines. Le plat serait encore meilleur avec des noix fraîches.

Ce plat est servi dans le restaurant NOPI de Yotam Ottolenghi à Londres. Vous pouvez facilement remplacer les cailles par des blancs de poulet. Les noix apportent de la saveur et de une texture crunchy. La réalisation de cette recette m’a donnée l’occasion d’utiliser la pâte miso autrement que dans des soupes. Dorénavant, pour la préparation de marinades, je ne pourrai plus m’en passer.

Pâte Miso

C’est un aliment de base de la nourriture japonaise, cette épaisse pâte fermentée et riche en protéines et faite de soja et de divers ingrédients comme le blé, du riz ou de l’orge. Son goût âcre rappelle celui du vin. Chacune des nombreuses variétés, rouge, marron, marron clair, jaune, blanche, à sa saveur et sa texture propre. Plus la couleur est claire, plus le miso est doux et sucré. On l’utilise dans les soupes, les sauces et les marinades. On le trouve dans les épiceries asiatiques.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 3 h de repos + 35 minutes de cuisson
Blancs et cuisses de 4 cailles avec la peau ou 4 blancs de poulet avec la peau
80 g de *pâte miso blanche
40 g de gingembre frais finement râpé
4 c à soupe de mirin (vinaigre de riz, se trouve en grande surface, rayon produits étrangers)
9 cl de vinaigre de cidre
10 petites échalotes épluchées ou 6 échalotes de tailles moyennes
1 c à soupe d’huile de tournesol
20 cl de vin blanc
9 cl d’eau
Sel et poivre blanc
120 g de cerneaux de noix cassés en petits morceaux
80 g de beurre
1 ½ c à soupe de sirop d’érable (merci Lou)
250 g de grains de raisins rouges
2 c à soupe d’estragon ciselé
Servir avec
Un mesclun

• Placer les blancs de cailles ou de poulet dans un grand saladier.
• Dans un bol, mélanger la pâte miso avec le gingembre, le mirin (vinaigre de riz) et 4 c à soupe de vinaigre de cidre.
• Verser sur les cailles, mélanger et laisser au réfrigérateur au moins 3 h.

• Transférer les échalotes dans une casserole d’eau et porter à ébullition.
• Faire mijoter pendant 5 minutes. Elles doivent être molles.
• Egoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur.

• Préchauffer le gril du four.

• Etaler les blancs de cailles, peau au dessus, sur une plaque au four creuse.
• Verser le reste de marinade sur la viande.
• Passer sous le gril pendant 10 minutes.

• Ensuite, chauffer l’huile dans une grande poêle.
• Ajouter les échalotes et les frire pendant 4 minutes.
• Verser 2 c à soupe de vinaigre de cidre puis laisser réduire quelques secondes.
• Verser le vin blanc, l’eau. Ajouter ½ c à café de sel et une pincée de poivre blanc.
• Continuer la cuisson pendant 6 minutes.

• Transférer les blancs de cailles avec le jus de cuisson dans la poêle.
• Mélanger, baisser le feu et couvrir la poêle.
• Continuer la cuisson 6 minutes environ jusqu’à ce que les cailles soient cuites.

• Ôter les cailles de la poêle. Réserver au chaud.

• Ajouter les noix, le beurre, le sirop d’érable et les grains de raisins dans la poêle.
• Continuer la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que le beurre émulsionne et que la sauce épaississe.

Servir les cailles sur assiettes, napper de sauce aux noix et raisins et saupoudrer d’estragon frais.