Comme je dois rendre ma copie avant le 07 octobre, voici donc ma deuxième recette autour de l’huile d’olive Olives&Oliviers.
En plat principal, je propose des pavés de saumon pochés dans l’huile d’olive (Pas de panique, l’huile peut être de nouveau utilisée après l’avoir filtrée of course!). On peut remplacer le saumon par du flétan ou par des pavés de turbot. J’ai choisi la pomme de terre pour accompagner le poisson sous forme de potato cakes à l’huile d’olive et à l’aneth. Quant à la sauce, j’ai longuement hésité entre la classique sauce vierge et la crème au raifort. Après réflexion, je me suis dit que l’huile d’olive serait peut-être trop présente dans la sauce vierge.
Ingrédients pour 4 personnes
Pavés de saumons pochés dans l’huile d’olive basse température
4 petits pavés de saumon sans arêtes et sans peau
Huile d’olive
Potato cakes (8 disques)
450 g de pommes de terre
1 petit oignon blanc émincé finement
2 c à soupe d’aneth ciselée
1 œuf
2 c à soupe de jus de citron
5 c à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Farine
Crème au raifort et moutarde à l’ancienne
1 c à café de raifort finement râpé ou 2 c à café de crème de raifort
25 cl de crème fraîche
1 c à café de moutarde à l’ancienne
Mesclun
Potato cakes (préparation : 10 minutes+20 minutes de repos+35 minutes de cuisson)
Peler et couper les pommes de terre en quartiers.
Les faire cuire dans une casserole d’eau froide salée 16 minutes environ.
Les égoutter et remettre les pommes de terre sur le feu douxafin de les dessécher.
Passer au moulin à légumes au-dessus d’un saladier.
Attendre 10 minutes que la purée refroidisse.
Ajouter l’oignon, l’aneth, le jus de citron, l’œuf et 3 c à soupe d’huile d’olive.
Saler, poivrer, mélanger.
Transférer dans une assiette creuse, recouvrir d’un film alimentaire et laisser au réfrigérateur 1 heure ou au congélateur 15 minutes.
Remplir des petits cercles de purée afin de former de jolis disques. Démouler et passer les disques dans la farine.
Verser le reste d’huile d’olive dans une poêle et chauffer sur feu moyen.
Faire dorer de chaque côté les potato cakes. Ne pas hésiter à remettre de l’huile d’olive si, ils commencent à noircir.
Réserver au chaud.
Crème au raifort et moutarde à l’ancienne (5 minutes de préparation)
Mélanger les ingrédients et entreposer au réfrigérateur.
Pavés de saumons pochés dans l’huile d’olive basse température (15 minutes de cuisson)
Saler les pavés de saumon sur les deux faces.
Serrer, les uns contre les autres, les pavés de saumon dans une petite casserole (de façon à utiliser le moins d’huile d’olive possible).
Recouvrir les pavés de saumon d’huile d’olive.
Placer la casserole sur feu minimum et chauffer doucement jusqu’à ce que l’huile d’olive soit entre 55° et 60°C.
Remuer avec une cuillère l’huile d’olive de façon à répartir la chaleur sur l’ensemble des pavés.
Une fois que l’huile d’olive à atteint 60°C, ôter la casserole du feu en remuant toujours l’huile, et pocher les pavés pendant environ 15 minutes. Il ne faut pas que la température redescende en dessous de 50°C. Remettre la casserole sur le feu à chaque baisse de température.
Les pavés sont cuits lorsqu’ils sont de couleur opaque et d’une texture tendre.
Égoutter les pavés sur du papier absorbant. Filtrer l’huile d’olive (l’huile peut être de nouveau consommée) en laissant le jus du poisson au fond de la casserole.
Déposer 2 potato cakes par personnes, le pavé de saumon poché. Le napper d’un peu de jus de cuisson. Déposer une petite poignée de Mesclun et une cuillère de crème au raifort.
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12 Comments
Très jolie assiette mettant bien en valeur l’huile d’olive ! Bravo
Le saumon doit être hyper fondant et savoureux! J’avais fait un peu de la même manière du thon poché à l’huile d’olive, c’était extra.
Je retiens aussi tes potato cakes, je ne sais jamais quoi faire en accompagnement, c’est une très bonne idée; quant au raifort, j’adooore!
Ca me fait penser à une recette de J F PIège où le saumon est cuits à basse température mais pa dans l’huile. J’aime beaucoup cette idée, j’avais d’ailleurs coché une recette du même genre dans me classeurs.
Trop beau tout ca, avec la sauce au raifort qui va bien en plus. J’avais fait une fois du filet de saumon confit a l’huile d’olive, mais il etait passe au sel avant, un peu comme pour les confits de viande. Et c’etait tendre et delicieux.
Un vrai régal! Je n’ai encore jamais poché mon saumon dans l’huile… Les potato cakes ont l’air trop craquants.
Bises,
Rosa
humm, tellement appétissant tout ça!merci pour cette belle assiette Hélène, bonne soirée!
Je connaissais la cuisson basse température mais pas ce mode opératoire. Les cake pommes de terre sont carrément alléchants avec cette sauce au raifort. Comme d’habitude, une assiette originale et délicieuse.
quel plaisir de venir se promener chez toi !!
cette recette me plait beaucoup
bonne soirée
herve
tout me va!!!
j’apprécie cette cuisson, et la sauce raifort, j’adore, il faudra que j’essaie avec la moutarde en plus…
Oh, les potato cakes me semblent bien tentants… Ils vont vite venir dire bonjour à ma poêle je crois! (Je fais le blocus aux pommes de terre bouillies. Franchement, quel intérêt à une pomme de terre bouillie?)
Délicieuse recette! le saumon basse température était fondant à souhait et le potato cake était une garniture idéale. Pour ma part, j’ai remplacé la crème au raifort par une crème curcuma, citron, aneth.