Joues de porc braisées, polenta et encornet grillé butterfly

calamars, encornets grillés, Jun Tanaka, porc, semoule de maïs

Allez, plus que 37 jours à tenir avant l’arrivée du printemps. L’auvergnate n’est plus habituée aux hivers rigoureux. C’est un comble! En attendant les beaux jours, les plats réconfortants sont de retour en force à notre table. Des plats souvent mijotés que l’on oublie sur le coin de la gazinière ou dans le four et qui embaument toute la maison. L’hiver a ses bons côtés…

* La polenta est une spécialité savoyarde et italienne à base de semoule de maïs. En Corse, elle était préparée jadis avec de la farine de châtaigne. La semoule est élaborée à partir de l’amande dure concassée en gros grains. En France, elle sert à la préparation des gaudes et gâteaux comme le milliasse. Le reste de ma polenta a terminé en frites avec une petite soupe. Merci Carole!

Recette en anglais du chef Jun Tanaka

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
Prix : 12,05 € (joues de porc 10.80 €/kg)
12 joues de porc
2 c à soupe d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de vin rouge
1 oignon haché
2 carottes hachées
15 cl de vin blanc
1 c à café de gingembre en poudre
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de cannelle en poudre
2 étoiles d’anis
2 tomates pelées, épépinées et hachées
1 gousse d’ail pelée
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 c à soupe de miel
1 c à soupe de sauce soja
1 litre de bouillon de poulet
Polenta
175 g de semoule de maïs
50 cl de lait
50 cl de bouillon de poulet
25 g de parmesan
25 g de beurre
Sel et poivre

Encornet grillé
1 encornet frais vidé et lavé
1 jus de citron

Préchauffez le four 10 minutes à 180°C.

Enlevez la peau sur les joues de porc, salez et poivrez.

Chauffez sur feu moyen une c à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.

Colorez les joues de porc 4 à 5 minutes sur toutes les faces.

Ôtez les joues de porc de la cocotte.

Enlevez le gras restant dans la cocotte et déglacez avec le vinaigre de vin rouge en grattant les sucs avec une cuiller en bois .

Ôtez du feu et réservez.

Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le reste d’huile d’olive.

Faites revenir les oignons et les carottes hachés pendant 3 minutes environ.

Versez le vin blanc et toutes les épices.

Faites réduire le liquide de moitié.

Réunissez dans la cocotte, les joues de porc colorées et les légumes précédents.

Ajoutez les tomates hachées, la gousse d’ail, branche de thym, feuille de laurier, miel, sauce soja et mouillez avec le bouillon de volaille.

Enfournez la cocotte 1 ½ à 2 heures.

Sortez la cocotte du four et enlevez les joues de porc.

Au-dessus d’un récipient, passez le jus de cuisson au travers d’une passoire ou chinois en appuyant avec une cuiller sur les légumes. Le maximum de jus doit sortir.

Lavez la cocotte.

Remettez-y les joues de porc ainsi que le jus filtré.

Faites réduire sur feu moyen jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse (environ 20 minutes).

Polenta

Chauffez et portez à ébullition le lait et le bouillon de volaille ensemble dans une casserole.

Baissez le feu et ajoutez la semoule de maïs.

Remuez sans cesse avec une cuiller en bois pendant 5 minutes environ (le temps que la préparation épaississe).

Ajoutez e parmesan et le beurre. Mélangez.

Salez et poivrez.

Les encornets grillés butterfly

Pour la préparation des encornets, c’est par ici ou demandez à votre poissonnier de les vider mais il restera toujours un peu de membrane à ôter.
À ce stade, placez le corps des calamars devant vous sur une planche et ouvrez-le en deux à l’aide d’un couteau sur la partie dorsale.

Avec un torchon propre, nettoyez et enlevez la membrane blanche

Avec un couteau moins tranchant, quadrillez bien la chair sur la partie interne et non sur la partie externe.

Tranchez la chair en deux et ensuite en triangles.

Chauffez une poêle sans matière grasse ou un grill ou un barbecue. Lorsque que la poêle est bien chaude, jetez-y les triangles.

Faites-les cuire environ 2 minutes, retournez-les et encore une minute de cuisson. Certains triangles se courberont. Retournez-les encore. Une cuisson trop longue rend les encornets caoutchouteux.

Salez, poivre et ajoutez le jus de citron.

Servez la polenta dans chaque assiette avec les joues de porc et les encornets grillés butterfly et nappez de sauce.

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Chez Becky et Liz, Blog de cuisine anglaise