Ballotines de poulet et abricots – Sauce aux champignons et estragon

Les jolis mots…

« Je voulais que tu comprennes quelque chose, que tu voies ce qu’est le vrai courage, au lieu de t’imaginer que c’est un homme avec un fusil à la main. Le courage, c’est de savoir que tu pars battu, mais d’agir quand même sans s’arrêter. Tu gagnes rarement mais cela peut arriver. »

« Avant de vivre en paix avec les autres, je dois vivre en paix avec moi-même. La seule chose qui ne doive pas céder à la loi de la majorité est la conscience de l’individu. »

« Il y a des gens qui … qui sont si préoccupés par l’autre monde qu’ils n’ont jamais appris à vivre dans celui-ci et tu n’as qu’à descendre la rue pour en voir les résultats. »

Harper Lee – Ne tirez pas sur l’oiseau moqueur

_{Jardins botaniques royaux de Kew}

Les champignons (agaricus campestris) sont plantes de cueillette par excellence. C’est ma bonne excuse pour justifier une balade en forêt à cette période de l’année. Ils parfument à merveille les plats comme ces ballotines sucrée-salées de poulet, du Great British chefs.

J’ai désossé des hauts de cuisses de poulet (partie moins sèche que les blancs). Je les ai farcis d’abricots secs, enveloppés dans du jambon de parme puis mijotés dans une riche sauce parfumée aux champignons, à la crème fraîche et à l’estragon.

Vous pouvez les servir avec du riz ou des traditionnels roast potatoes.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps: 2 h + 1 heure au réfrigérateur
8 hauts de cuisses de poulet, désossées
8 tranches de jambon de Parme
100g d’abricots secs
Huile d’olive
2 oignons, ciselés
3 gousses d’ail, écrasées
10 champignons de Paris, les plus gros coupés en deux
1 poignée de cèpes
150ml de vin blanc
300ml de bouillon de poulet
2 c à soupe de crème fraiche
1 c à soupe d’estragon, hachée
6 feuilles de bette à carde, coupées en deux dans le sens de la longueur
Servir avec
200g de riz basmati/riz sauvage, cuit ou des roast potatoes

Déroulement de la recette

Commencer par préparer les ballotines

• Disposer les filets de cuisse de poulet, côté peau vers le dessous, et poser 2 abricots secs au milieu de chacun.

• Rouler le poulet autour des abricots en créant une forme cylindrique, puis les envelopper dans une tranche de jambon de Parme, en s’assurant que le jambon recouvre bien le poulet.
• Envelopper chaque ballotine étroitement dans un film alimentaire en leur donnant une forme cylindrique.
• Transférer au réfrigérateur et laissez reposer au moins 1 heure.
• Placer une sauteuse à feu moyen et ajouter un filet d’huile.
• Sortir les ballotines du frigo, et ôter le film alimentaire.
• Les faire dorer jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes (commencer par cuire la jointure du jambon de Parme, cela aidera à les sceller, puis les rouler jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes).

• Une fois dorées, retirer les ballotines de la poêle et les réserver.
• Dans la même casserole, ajouter les oignons ciselés et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis ajouter l’ail.
• Cuire pendant 3 minutes, puis verser le vin blanc et gratter le fond de la sauteuse avec une spatule.
• Laisser mijoter le vin blanc jusqu’à ce qu’il soit réduit des deux tiers, remettre les ballotines dans la casserole, puis le bouillon de poulet, les abricots restants et les champignons.
• Couvrir et cuire pendant 20 minutes, puis retirer le couvercle et laisser mijoter pendant 20 minutes supplémentaires.
• Une fois le poulet cuit, le retirer de la sauteuse.
• Si la sauce doit encore être réduite, laisser cuire encore 5 minutes, puis ajouter les feuilles de bettes et la crème fraîche.
• Remettre le poulet dans la casserole, vérifier l’assaisonnement, et terminer avec l’estragon ciselé.

Servir les ballotines de poulet avec du riz ou des roast potatoes.