Crêpes aux asperges et jambon de Parme, sauce hollandaise

Première recette de la saison à base d’asperges. Malgré le prix de la botte, je n’ai pas résisté.  

Avertissement : le plat n’est pas léger. Quant à l’association asperges et jambon cru, elle fonctionne parfaitement.  

Ingrédients pour 5 crêpes
Temps : 40 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 1 heure de cuisson
15 asperges
5 tranches de jambon de Parme
Pâte à crêpes
100 g de farine
2 œufs
Une pincée de sel
25 cl de lait
50 g de beurre fondu
huile végétale
Sauce hollandaise
3 jaunes d’œufs
250 g de beurre fondu
½ jus de citron
Sel et poivre

Pâte à crêpes

• Fouetter dans un saladier les œufs avec la farine.
• Ajouter le sel et la moitié du lait. Mélanger.
• Verser le beurre fondu et le lait restant.
• Fouetter énergiquement.

• Laisser la pâte reposer 30 minutes au réfrigérateur.

• Huiler une poêle à crêpes de 20 cm de diamètre.
• Verser une louche de pâte dans la poêle chaude.
• Cuire 40 secondes environ et retourner la crêpe.
• Continuer la cuisson encore quelques secondes et réserver la crêpe sur une assiette.
• Répéter l’opération avec le reste de la pâte en huilant légèrement la poêle entre chaque crêpe.

• Préchauffer le four à 180°.

Sauce hollandaise

 Préparer le beurre clarifié (enlever les parties caséeuses ou l’écume)

• Faire fondre le beurre doucement à feu doux. Il mousse. Vous pouvez ôter l’écume soit par décantation ou bien passez le beurre fondu à travers une mousseline ou un filtre à café.

Ne pas laisser refroidir la sauce hollandaise sinon elle se décompose. C’est une des raisons pour laquelle je préfère préparer cette sauce au dernier moment, et à 4 mains si possible.

• Placer dans un grand bol résistant à la chaleur les jaunes d’œufs avec 1 cuillerée à soupe d’eau chaude.
• Poser le bol au dessus d’une casserole d’eau chaude.
• Fouetter jusqu’à ce que les jaunes forment un ruban épais.
• Enlever le bol du bain-marie.
• Fouettez en filet doucement le beurre clarifié sans cesser de fouetter (les 4 mains sont bien utiles à cette étape de la recette). La sauce doit devenir épaisse.
• Ajouter en dernier le sel, le poivre, le jus de citron. Vous pouvez laisser la sauce au bain-marie jusqu’au moment de servir.

• Peler, couper les asperges.
• Porter une casserole à ébullition et plonger les asperges 6 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement fermes.
• Les passer sous l’eau froide et les sécher. 

• Beurrer un plat au four.
• Disposer en haut de la première crêpe une tranche de jambon de Parme puis trois asperges par-dessus.
• Rouler la crêpe et la disposer dans un plat au four.
• Répéter l’opération avec les crêpes restantes. 
• Enfourner 20 minutes.

• Sortir le plat du four et allumer le gril.
• Verser la sauce hollandaise sur les crêpes.
• Passer sous le gril quelques minutes à peine. La sauce va gonfler et dorée.

Servir immédiatement avec une salade verte.