Poitrine de porc pochée thaï

La poitrine de porc est un morceau bon marché.  Cependant, elle demande une cuisson longue.  Dans cette recette de James Martin, la poitrine de porc est pochée puis dorée juste avant le service. Ne vous laissez surtout pas impressionner par la liste des ingrédients.

Résultats des courses : la viande est croustillante et parfumée. Un régal pour les papilles. 

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 h de préparation + 2 h de cuisson
Poitrine de porc pochée
1 kg de poitrine de porc, couenne enlevée
2 piments rouges longs coupés dans le sens de la longueur
2 bâtons de citronnelle coupées en deux
½ tête d’ail coupé à l’horizontal
4 branches de coriandre
4 rondelles de gingembres frais
2 feuilles de citron Kaffir ou zestes de 1 citron vert
Huile de tournesol
Une noix de beurre
Pickles de concombre et navet
1 navet épluché et taillé en fines lamelles à la mandoline
1 concombre taillé en fines lamelles à la mandoline
110 g de vinaigre blanc
1 c à café de sucre
1 c à café de sel
Chilli Jam (confiture de piments)
150 g de sucre en poudre
2 piments rouges hachées grossièrement
3 tomates hachées grossièrement
2 bâtons de citronnelle, feuilles dures ôtées puis hachées grossièrement
4 branches de coriandre
25 g de gingembre frais pelé et haché
2 échalotes hachées
2 gousses d’ail pelées
4 c à soupe de Thai fish sauce
40 ml d’huile de sesame
50 ml de dark soy sauce (sauce soja foncée)
2 c à soupe de miel
Zestes et jus de 3 citrons verts
Servir avec
150 g de cresson
3 c à soupe de feuilles de coriandre
2 c à soupe de feuilles de menthe

Poitrine de porc pochée

• Placer la poitrine de porc dans un grand faitout avec les piments longs, les bâtons de citronnelle, l’ail, la coriandre, le gingembre et les feuilles de kaffir.

• Recouvrir la viande d’eau et porter à ébullition.
• Réduire le feu et laisser mijoter 2 h en vérifiant de temps en temps le niveau d’eau.

• Transférer la poitrine de porc entre deux plaques au four.

• Poser un poids sur la dernière plaque.
• Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pickles de concombre et navet blanc

• Transférer les lamelles fines de concombre et navet dans une casserole.

• Verser 110 ml d’eau, le vinaigre blanc, le sucre en poudre et le sel.
• Chauffer jusqu’à ce que le sucre fonde.
• Transférer dans un grand saladier et laisser reposer 2 heures.
• Egoutter.
• Réserver.

Chilli jam (confiture de piments)

• Chauffer le sucre en poudre dans une casserole sur feu doux jusqu’à ce que vous obteniez un caramel blond.

• Mixer le reste des ingrédients en fine purée puis verser sur le caramel.

• Mélanger et porter à ébullition.
• Réduire le feu et laisser mijoter 6 minutes environ. La préparation doit épaissir comme une confiture.
• Ôter la casserole du feu et laisser refroidir.

• Sortir la poitrine de porc du réfrigérateur.
• La tailler en tranches de 1 cm.

• Chauffer une poêle puis verser un filet d’huile avec une noix de beurre.
• Dorer les lamelles 1 à 2 minutes de chaque côté.
• Verser une à deux cuillerées de confiture de piments.
• Cuire encore une minute.

• Mélanger le cresson avec les feuilles de coriandre et de menthe.

Servir les tranches de poitrine de porc avec les pickles de légumes et la salade de cresson au coriandre.