Jerk pork belly (poitrine de porc à la jamaïcaine)

Qu’est-ce que le Jerk ?

C’est une pièce de viande, traditionnellement du sanglier mais largement utilisé pour le poisson, le poulet, le bœuf et de gibier, badigeonnée d’une marinade composée d’un mélange jamaïcain d’épices et d’assaisonnements puis cuit au barbecue.

Histoire du Jerk

La Jamaïque a un passé coloré grâce à son port. Sa cuisine, que j’ai découverte grâce à Levi Roots et Ainsley Harriott,  a une saveur tropicale et exotique particulière. On y trouve les épices et les herbes du monde entier comme le chili en provenance du Mexique, le gingembre de Chine, le paprika d’Espagne, le sucre brun de Cuba, le clou de girofle d’Indonésie…

Le nom Jamaïque vient d’un mot Indiens Arawak « Xaymaca » signifiant la terre du bois et de l’eau… Le terme Jerk pourrait provenir du mot Jerky, une autre façon de conserver la viande épicée. Dans des fosses, les Indiens et les esclaves africains fugitifs faisaient lentement cuire la viande badigeonnée d’un mélange d’épices comme seul moyen de la préserver.

Dans cette recette, Ainsley Harriott s’est inspiré de ce mode de cuisson traditionnel.  Nous aurons besoin que du mélange d’épices pour ce Jamaican Jerk dry rub.  Si vous préférez le Jamaïcan Jerk, il vous faudra ajouter un piment jalapeño épépiné, du jus de citron vert et de l’huile d’olive. Vous obtiendrez alors une pâte.   

La Recette

Dry *Jerk seasoning

Recette de Martha Stewart

Ingrédients pour 2 c à soupe
2 ½ c à café de thym séché
1 ½  c à café de sucre en poudre
¾ c à café de poivre de Jamaïque en poudre
½ c à café de fleur de sel
½ c à café de poivre de Cayenne
½ c à café de poivre noir en poudre

Ingrédients pour 6 personnes
Temps :  25 minutes de préparation + 3 heures de cuisson
Jerk pork belly
1,5 kg de poitrine de porc
1 c à soupe de dry *Jerk seasoning
30 cl de cidre brut
475 ml de bouillon de poulet
1 oignon coupé en fines rondelles
4 gousses d’ail pelées et coupées en fines rondelles
4 branches de thym frais
Purée de pommes de terre nouvelles et petits pois
675 g de petites pommes de terre nouvelles frottées et lavées
10 cl d’huile d’olive
225 g de petits pois écossés
Sel et poivre du moulin

Méthode

Jerk pork belly

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Frotter la poitrine de porc avec le mélange d’épices

• Transférer le porc, côté chair, dans une grande poêle et faire dorer quelques minutes.

• Transférer la poitrine de porc sur une planche de travail et laisser reposer 5 minutes.

• Mélanger le cidre et le bouillon de poulet dans un grand saladier.
• Répartir les rondelles d’oignon et les branches de thym dans un grand plat à rôtir. 
• Transférer la poitrine de porc dans le plat puis verser le mélange de cidre autour de la viande.
• Saler et poivrer.
• Couvrir entièrement la poitrine de porc d’une feuille de papier aluminium.
• Enfourner pendant 2 ½ à 3 heures.
• Enlever la feuille de papier aluminium.

• Laisser la viande reposer durant 10 minutes sur une planche de travail.
• Réserver le jus de cuisson avec les oignons dans un bol de service.

Purée de pommes de terre nouvelles et petits pois

• Durant que le porc cuit, transférer les pommes de terre nouvelles dans une casserole d’eau froide salée.
• Porter à ébullition et couvrir la casserole.
• Faire mijoter 12 à 15 minutes.
• Égoutter les pommes de terre nouvelles puis les écraser avec un presse-purée ou une fourchette.
• Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.
• Mélanger jusqu’à ce que l’huile d’olive soit absorbée par la purée.
• Cuire les petits pois frais dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 minutes.
• Égoutter et les transférer dans la purée de pommes de terre.

Servir la poitrine de porc avec la purée de pommes de terre nouvelles et petits pois.

Les restes de porc peuvent se recycler dans un pulled pork sandwich avec de la hp sauce ou pour les plus courageux, de la Hot Pickapeppa sauce.