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Filet de bœuf cuisson basse température, tortellini-maison

John Campbell, chef 2 étoiles du restaurant the Vineyard à Stockcross, m’a vraiment intriguée, samedi dernier, avec son filet de bœuf cuit à basse température. J’avais déjà été conquise par ce type de cuisson avec le saumon confit de Rick Stein. Pourtant en lisant plus attentivement la recette, j’étais un peu sceptique. La température du four (à ne pas confondre avec celle de la viande) indiquait par le chef est très basse 60°C (sur mon four thermostat 1 ¾) pour une cuisson saignante. Tous ce que j’ai pu lire sur le web jusqu’à présent indiquait une température du four au environ de 80 °C. Enfin, les divers billets d’Eric de « Boire et à manger » qui semble maîtriser parfaitement ce type de cuisson ont éclairé ma lanterne. J’ai volontairement testé la recette sans thermo sonde, nous sommes loin d’être tous équipés. Le résultat est plus que satisfaisant. La cuisson de la viande est parfaitement homogène et si fondante en bouche.

Par contre, j’ai encore une question qui reste sans réponse : Quelle est la bonne température du four pour une cuisson bleue, à point et bien cuit ?

Le filet bœuf est accompagné de chou chinois poêlé, d’une purée de pommes de terre au raifort, de tortellini maison aux champignons sauvages. La recette est à rallonge, je vous l’accorde, mais vous n’êtes pas obligés de prendre l’ensemble.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 3 heures
Prix : 16, 30€
1 c à soupe d’huile de pépin de raisin
500 g de filet de bœuf (pièce à rôtir/19 euros/kg)
Tortellini maison
Pâte pour 425 g (vous pouvez congeler la pâte)
275 g de farine
Une bonne pincée de sel
2 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
1 c à soupe d’huile d’olive
1 jaune d’œuf battu avec un peu de sel et 2 c à café d’eau
Farce aux champignons
175 g de blanc de poulet
Sel
12 cl de crème fraîche épaisse fouettée
110 g de champignons sauvages lavés et revenus à la poêle
1 c à soupe de persil plat
Purée de pommes de terre au raifort
500 g de pommes de terre pelées et coupées en cubes
20 cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre
3 c à soupe de raifort râpé ou 3 c à café de crème de raifort (plus facile à trouver en supermarché)
Chou chinois poêlé
½ Chou chinois finement émincé
25 g de beurre
1 carotte pelée et coupée en petits des.
1 échalote émincée finement
1 feuille de laurier
1 branche de thym
25 cl de bouillon de volaille
Sel et poivre
Sauce au vin
50 g de beurre
25 g d’échalote émincée
25 g de champignons de Paris coupés grossièrement
50 cl de vin rouge
50 cl de bouillon de bœuf
Sel et poivre

Cuisson filet de boeuf basse température

Préchauffez le four 30 minutes avant d’enfourner la viande à 60 °C (thermostat 1 ¾ sur mon four).

Enlevez la barde et le fil sur le filet de boeuf.

Chauffez l’huile dans une poêle et colorez rapidement le filet de bœuf sur toutes ses faces (pas plus que 2 minutes).

Enlevez la viande et laissez-la refroidir.

Enveloppez entièrement le filet de bœuf dans du film alimentaire (vérifiez que le film alimentaire utilisé convient et résiste à la chaleur).

Déposez le filet de rôti sur une plaque au four et faites cuire 60 minutes à 1 h10 (à l’œil, le jus dans le film plastique doit être clair et non saignant). Avec la termo sonde, le chef conseille une température à coeur de 57 à 59° C pour une cuisson saignante.

Une fois le filet cuit, enlevez le film plastique.

Faites chauffez une poêle et faites revenir le filet sur chaque face rapidement.

Tranchez le filet de bœuf.

Tortellini maison aux champignons

La farce

Mixez le blanc de poulet.

Ajoutez du sel et du poivre.

Ajoutez la crème fraîche épaisse fouettée et mixez quelques secondes.

Ajoutez les champignons sauvages cuits, le persil plat haché et donnez quelques pulsions.

Transférez dans un bol, couvrez d’un film alimentaire et laissez au frais 10 minutes.

La pâte

Dans le bol du robot, versez la farine et le sel. Rajoutez les œufs entiers, les jaunes d’œufs et l’huile d’olive.

Mixez et arrêtez le robot lorsque que la pâte ressemble à un crumble.

Mélangez avec vos mains.

Versez la pâte sur une surface bien farinée.

Pétrissez la pâte. Arrêtez dès que la pâte n’est plus collante et formez une boule.

Enveloppez dans un film plastique (surtout pas dans du papier aluminium).

Gardez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Jusque cette étape, vous pouvez préparer la pâte la veille et même la congeler.

Au bout de deux heures ou le lendemain, toujours sur un plan de travail bien fariné, divisez la pâte en 4 morceaux de même poids.

Étalez avec un rouleau à pâtisserie bien fariné chaque morceau en rectangle de 5 mm d’épaisseur.

Passez chaque rectangle dans la machine en commençant par l’épaisseur la plus épaisse jusqu’à la plus fine (le dernier cran).

Placez votre farce non loin de vous ainsi que l’œuf battu et un pinceau.

À l’aide d’un emporte-pièce bien fariné de 9 cm de diamètre, coupez vos cercles dans la pâte. Le plan de travail doit être bien fariné.

Prenez un disque devant vous, placez la farce au centre. Badigeonnez les bords d’oeuf battu.

Repliez et faites un demi-cercle. Aplatissez autour de la farce pour enlever les poches d’air.

Avec l’emporte-pièce ou un verre recoupez les bords.

Prenez le demi-cercle entre l’auriculaire (petit doigt) et l’annulaire et pressez-le.

Retournez les bords autour du petit doigt et collez bien. Vous devez obtenir un petit chapeau.

Gardez les tortellini dans la farine.

Répétez l’opération sur chaque cercle.

La cuisson

Vous pouvez les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 2 minutes pour les tortellini ou ravioli (30 secondes pour les tagliatelle).

Égouttez et immergez-les dans un bol d’eau avec des glaçons.

Égouttez et enveloppez dans un film plastique. Gardez au frais.

Au moment du service, vous avez plusieurs options

1-Passez les tortellini égouttés du bain glacé, une nouvelle fois dans l’eau bouillante 2 minutes.
2-Passez les tortellini égouttés du bain glacé et les faire revenir dans un peu de beurre fondu à la poêle.
3-Les cuire en une seule fois dans l’eau bouillante salée 4 minutes.

La purée de pommes de terre au raifort

Couvez les morceaux de pommes de terre d’eau froide salée.

Portez à ébullition et faites cuire 7 minutes.

Égouttez et passez au moulin à légumes ou presse-purée

Ajoutez la crème fraîche épaisse, le raifort râpé ou la crème de raifort, sel et poivre.

Chou chinois poêlé

Faites fondre le beurre dans une grande poêle et ajoutez les des de carotte et l’échalote.

Faites revenir 2 minutes.

Ajoutez le chou chinois émincé, le feuille de laurier, le thym et le bouillon de volaille.

Portez à ébullition et cuire jusqu’à ce le bouillon réduise bien.

Salez et poivrez.

Avant de servir, enlevez l’excédent d’eau.

La sauce au vin

Faites réduire le vin sur feu moyen jusqu’à 20 cl.

Chauffez une poêle et ajoutez le beurre, l’échalote et les champignons.

Faites bien revenir.

Égouttez les légumes et remettez-les dans la poêle.

Versez le vin rouge réduit et le bouillon de bœuf.

Portez à ébullition et laissez réduire 10 minutes sur feu doux.

Filtrez la sauce au vin au travers d’une passoire.

Vérifiez l’assaisonnement.

Vous pouvez la monter au beurre si vous le désirez.

Pour servir, déposez un peu de chou poêlé bien égoutté sur assiette, la purée au raifort dressée à l’aide d’un cercle ou d’une poche à douille, les tranche de filet de bœuf et les tortellini. Nappez de sauce au vin.