Les jolis mots…
« Puis un jour, j’ai réalisé que quand j’avais cru perdre ceux qui comptaient, je gagnais de la place pour ceux qui me méritaient »
Les températures redescendent enfin. Avec ce temps, je n’ai envie que de plats mijotés et réconfortants. Nous nous sommes laissés tenter par le traditionnel ragoût de bœuf à la bière Ale et ses dumplings.
Histoire des dumplings en Angleterre
Nous pourrions classer les british dumplings dans la catégorie des puddings. En effet, pendant des siècles ces boulettes étaient bouillies, comme un pudding traditionnel enveloppé d’un linge, mais par nécessité ajoutée directement dans la cocotte avec la viande.
D’après Alan Davidson, historien de l’alimentation, le terme Dumpling est apparu pour la première fois au début du XVIIe siècle. Il désignait une petite masse ronde de pâte bouillie ou cuite à la vapeur.
Les boulettes du Norfolk et Yorkshire
Le premier dumpling viendrait probablement du Norfolk. C’étaient tout simplement des boules de pâte à pain. Le jour où l’on faisait cuire le pain, on réservait une certaine quantité de pâte. Les ménagères en mettaient quelques morceaux gros comme une noix dans le bouillon ou le ragoût. Elles les retiraient lorsqu’ils étaient bien gonflés. Cependant, les gens ont rapidement commencé à faire des boulettes à partir d’autres ingrédients, comme de la graisse de bœuf (suet) ou du pain blanc.
Tout comme le pudding du Yorkshire, les boulettes de Norfolk étaient destinées à remplir les estomacs affamés à moindre coût afin que le manque de viande dans un plat soit moins perceptible.
En 1747, Hannah Glasse pouvait donner pas moins de huit recettes de dumplings, dont deux étaient des boulettes dures faites de farine ordinaire et d’eau, bouillies avec un bon morceau de bœuf, deux étaient des boulettes de pomme, et d’autres étaient comme les boulettes de Norfolk.
Les dumplings du Suffolk
Ceux du Suffolk sont à base de farine, d’eau et sans levure. Eliza Acton recommandait d’ajouter du lait pour faire une pâte épaisse. Les boulettes sont cuites à la vapeur ou bouillies rapidement, de sorte qu’elles lèvent parfaitement. Elles peuvent être consommées avec de la sauce à la viande (gravy) ou avec du beurre ou du sirop.
Les boulettes du Derbyshire
Les boulettes de farine d’avoine sont courantes dans le nord de la Grande-Bretagne, où l’avoine est largement cultivée. Les boulettes du Derbyshire, relativement petites, sont fabriquées à partir de quantités égales de farine de blé et de flocons d’avoine, avec du jus de bœuf et de l’oignon. Comme dans ma recette, elles sont à ajouter à un ragoût de bœuf, quinze minutes à une demi-heure avant de servir.
La recette proposée des dumplings est du chef Alexis Soyer, et date de 1854. Elle a été publiée dans « A shilling cookery for the people », un livre de recettes à petits budgets.
Quant au stew à la bière, j’ai testé celle de la cheffe londonienne Angela Hartnett. Vous m’en direz des nouvelles. Vous avez également la recette du bœuf à la Guinness sur le blog.
Qu’est-ce qu’une bière britannique Ale ?
Ale désigne les bières traditionnelles à haute fermentation. Elles contiennent peu de gaz carbonique. J’ai choisi pour ma recette l’India Pale Ale (IPA), riche en houblon.
Sinon les plus connues sont la bitter, une bière très amère, de couleur ambrée et fortement houblonnée. La Pale, une bière cuivrée et la mild la moins chère, faible en alcool et peu houblonnée et enfin la stout, la bière d’Écosse et d’Irlande, noire opaque.
Toutes ces bières apportent un parfum riche à vos préparations aussi bien salées que sucrées.
Histoire de la bière Ale en Angleterre
À l’origine, le mot désignait une variété de boissons fabriquées avec du malt peu torréfié. Ce n’est qu’au XVe siècle qu’un brasseur anglais commença à mettre du houblon dans l’Ale.
Pendant plus d’un siècle, les buveurs se refusèrent à ajouter cette étrange fleur aromatisée à leur breuvage. À la fin, le houblon l’emporta. Il rehaussait le goût de l’Ale et on découvrit qu’il avait des qualités qui permettaient à la bière de se conserver plus longtemps.
Recette des dumplings d’Alexis Soyer
Ingrédients pour 8 dumplings
Temps: 15 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
230g de farine avec levure incorporée (sinon ajoutez ½ c à café de levure chimique)
50g de saindoux froid, râpé (vous pouvez le remplacer par du beurre doux)
1 c à café de sel
Un pincé de poivre noir
1 c à café de thym frais ou du persil ciselé
170ml de lait, entier
Méthode
- Dans un saladier, mélanger la farine, le saindoux, le sel, poivre et les herbes.
- Verser le lait en mélangeant avec la lame d’un couteau.
- Une fois la pâte formée, avec vos mains, la pétrir.
- Sur un plan de travail, la diviser en 8 morceaux.
- Rouler chaque morceau en boule. Réserver.
Ajouter les dumplings dans les ragoûts à 15 minutes avant la fin de cuisson. Couvrir la cocotte.
La Recette du ragoût de bœuf à la bière anglaise
Ingrédients pour 4 personnes
Temps: 30 minutes de préparation + 3h de cuisson
3 à 4 c à soupe d’huile neutre
2 oignons pelés, hachés finement
2 carottes, pelées et coupées en rondelles
2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
400g de tomates en boîte
1 c à café de grains de poivre noir concassés
2 feuilles de laurier frais
2 brins de thym
1 c à soupe de farine assaisonnée avec ½ c à café de poivre de Cayenne
500g de bœuf à braiser, coupé en petits morceaux
500 ml de bière Ale
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Servir avec
Des pommes de terre et des légumes verts cuits
Tranches de pain ou dumpings
La Méthode
- Faire chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen-vif.
- Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et faire revenir pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, mais non dorés.
- Verser les tomates en boîte, les grains de poivre noir, les feuilles de laurier et le thym et cuire, en remuant régulièrement, durant 3 à 4 minutes.
- Incorporer la farine assaisonnée et cuire 2 à 3 minutes.
- Ajouter le bœuf, puis verser la bière et porter à ébullition. Couvrir la cocotte.
- Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 3 heures, en remuant toutes les 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le bœuf soit suffisamment tendre pour être coupé à la cuillère.
- À 15 minutes de la fin de cuisson, ajouter les dumplings. Couvrir la cocotte.
Servir dans des assiettes creuses avec des pommes de terre et des légumes verts.
4 Comments
Bonjour,
à mentionner que l’IPA que vous utilisez (photo) est une IPA américaine, qui est très différente de l’IPA originelle (anglaise), cette dernière étant beaucoup moins amère (mais plus difficile à trouver).
Merci Walter. Je rajoute cette information sous ma photo.