Coquilles Saint-Jacques lutées - Shortbreads aux noix et pommes - Chez Becky et Liz, Blog de cuisine anglaise

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Coquilles Saint-Jacques lutées – Shortbreads aux noix et pommes

J’inaugure la saison des coquilles Saint-Jacques avec une recette du jeune chef écossais Tom Kitchin. Les pèlerins se rendant à Saint-Jacques-de-Compostelle en portaient en sautoir comme signe de reconnaissance et les utilisaient en guise d’écuelle : c’est de là que vient leur nom. La SJ est riche en cuivre facilitant l’assimilation de fer donc à conseiller aux ados (ce n’est pas gagné!). Les crustacés (crevette, crabe, langouste, langoustine, écrevisse et Saint-Jacques ) sont très peu touchés par la pollution. Il est tout de même préférable des acheter vivants. Pour vérifier, donnez un petit coup sur l’une des valves, les coquilles s’ouvrent et se referment.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 heure
Prix : 18 €
Sauce au vin blanc
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes finement hachées
250 ml de vermouth blanc (Ex : Noilly Prat)
250 ml de fumet de poisson
250 ml de crème fraîche épaisse
Sel et poivre du moulin
½ c à café de moutarde ancienne
1 c à soupe d’aneth ciselée
Saint-Jacques
8 saint-jacques dans leurs coquilles
1 c à soupe d’huile d’olive
1 carotte pelée et coupée finement
1 poireau coupé finement
110 g de pâte feuilletée ou puff pastry
2 jaunes d’œufs battus
Du gros sel ou des algues pour la décoration

Sauce au vin blanc

Chauffez une casserole sur feu moyen puis versez l’huile d’olive.

Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 4 minutes sans les dorer.

Versez le vermouth blanc et fumet de poisson.

Portez à ébullition.

Baissez le feu et faites mijoter 15 à 20 minutes. La sauce doit sirupeuse.

Ajoutez la crème fraîche épaisse et portez la sauce à ébullition.

Baissez de nouveau le feu et faites mijoter 6 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Salez et poivrez.

Passez la sauce au travers d’une passoire ou d’un chinois.

Ajoutez la moutarde ancienne et l’aneth ciselée.

Mélangez et réservez.

Préchauffez le four à 200°C (th 7).

Comment ouvrir et préparer les coquilles Saint-Jacques

Lavez les coquilles pour enlever le sable et herbes.

Tenez la coquille sur une main (coquille plate au-dessus) et passez un grand couteau à lame mince et flexible entre les deux coquilles.

Passez la lame du couteau sous la coquille plate.

Coupez le muscle rattachant une partie de la noix de SJ à la coquille ou valve plate.

Enlevez avec vos mains « la jupe froncée » ou barbe ainsi que l’estomac (petit sac noir) autour de la noix de SJ et corail.

Passez la coquille (toujours avec la noix de SJ à l’intérieur) sous l’eau.

Passez la lame du couteau sous la noix de SJ.

Enlevez-là de la coquille et ôtez le petit filament blanc.

Pour cette recette, enlevez le corail.

Séchez les noix avec du papier absorbant.

Lavez les coquilles vides.

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle sur feu doux.

Ajoutez la carotte et le poireau. Faites revenir 8 minutes environ. Ils ne doivent pas être colorés.

Laissez refroidir.

Répartissez la préparation de carotte–poireau refroidie dans chaque coquille propre.

Ajoutez 2 noix de SJ par coquille. Le chef les coupe en deux à l’horizontal ce que je n’ai pas fait.

Nappez de 3 c à soupe de sauce au vin blanc sur chaque noix.

Recouvrez avec la deuxième coquille.

Étalez la pâte feuilletée (0,5 cm d’épaisseur) sur une surface farinée.

Découpez 4 bandes dans la pâte.

Enveloppez une bande autour de la jointure des deux coquilles. Pressez la pâte avec vos mains.

Badigeonnez de jaunes d’œufs battus.

Placez les coquilles lutées sur une paque au four.

Enfournez dans un four préchauffé 8 minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.

Sur 4 assiettes, décorez avec du gros sel ou des algues et déposez les coquilles lutées dessus.

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Shortbreads aux noix et pommes caramélisées aux épices

La saga des pommes ne fait que commencer…

J’ai conservé la peau de mes pommes à la cuisson. Elles proviennent du jardin et n’ont subies aucun traitement chimique, aucune trace de cire. Pour la récolte de noix, encore quelques jours à patienter. J’adore consommer ces fruits oléagineux frais accompagnés de Fourme d’Ambert ou Stilton et quelques morceaux de poire. Au marché, les noix se choissent lourdes avec une coquille soudée. Les noix sont riches en lipides et jouent un rôle protecteur sur le risque cardio-vasculaire. En revanche, les noix séchées sont plus caloriques.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 h 15
Prix : bon marché
Pommes caramélisées
25 g (2 càs) de beurre doux
4 pommes lavées (évitez les pommes à compote comme les Canada)
2 c à soupe de sucre complet
2 c café de gingembre
1 c à café de cannelle en poudre
½ c à café de noix de muscade râpée
Shortbreads aux noix
75 g de farine complète
75 g de farine blanche
25 g de flocons d’avoine (facultatif)
1 c à café de levure chimique
¼ c à café de sel
50 g de sucre complet fin
115 g de beurre doux ramolli
40 g de cerneaux de noix séchés finement hachés
1 c à soupe de lait
Sucre demerara ou sucre complet fin pour saupoudrer

Préchauffez le four 10 minutes à 180°° (6 ¾).

Beurrez 2 plaques au four ou déposez 2 feuilles de papier sulfurisé.

Shortbreads aux noix

Passez les farines au travers d’une passoire fine au-dessus d’un saladier ou bol du robot.

Ajoutez les flocons d’avoine, la levure, le sel et le sucre et le beurre ramolli en morceaux.

Frottez entre vos doigts le beurre avec le reste des ingrédients.

Ajoutez les noix hachées et mélangez au moins 6 minutes au robot ou 12 minutes à la main. La pâte ne sera pas homogène, elle reste sableuse un peu comme de la chapelure.

Farinez un plan de travail et déposez le mélange.

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple.

Étalez la pâte (1 cm environ d’épaisseur) avec un rouleau à pâtisserie fariné. Ne pas tournez la pâte sur le plan de travail en l’étalant, elle est collante.