Filets de truite, purée de petits pois et salade de Garden peas à la menthe

fumage à chaud, garden peas, petits pois, salade, Tristan Welch, truite

La récolte des petits pois a commencé. Le « Pisum sativum » était déjà consommé au néolithique. Jusqu’au XVI siècle, le petit pois n’a existé que sous forme séchée. Louis XIV et ses courtisans s’entichèrent alors du « pois vert ». La mode se répandit et envahit, pour notre plus grand bonheur, nos potagers.

« Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion ; c’est une mode, une fureur. »

Mme DE MAINTENON Lettre au cardinal de Noailles, 18 mai 1696

Les pois sont une bonne source des vitamines A, B, et C. Ils contiennent également du potassium, fer et calcium.

Le pois obtient son nom anglais de pisum en latin. Le mot est devenu pise et plus tard pease et enfin pea. En Grande-Bretagne, de nouvelles cultures ont été développées. Gregor Mendel, un moine autrichien du XIX siècle, a employé le pois dans ses expériences. Les Garden peas, gros pois au goût sucré et texture fondante, firent leur apparition. Le succès fut tel que sa culture se répandit jusqu’en Amérique du nord. Le président Américain, Thomas Jefferson, cultiva plus de 30 variétés de pois dans sa plantation de Virginie. En France, les Garden peas sont vendus surgelés chez Picard.

Dans la recette originale du chef Tristan Welch du restaurant Launceston place, les filets de truite sont fumés à chaud. J’ai tenté l’expérience du fumage en cuisine. Aucun doute, la technique fonctionne, mais l’odeur est très tenace et incommodante. Aussi, je me contente de passer les filets sous le grill du four.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 h
Prix : 8,66 €
2 c à café d’huile d’olive
4 filets de 150 g environ de truite
Sel et poivre
Salade de Garden peas à la menthe
4 c à soupe d’huile de colza
4 c à café de vinaigre blanc
1 échalote finement hachée
Sel et poivre
200 g de Garden peas surgelés ou petits frais
1 branche de menthe fraîche hachée
Purée de petits pois
300 g de petits pois frais ou surgelés
11 cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre
Graines germées ou feuilles de roquette

Badigeonnez les filets de truite d’huile d’olive, salez et poivrez.

Cuisson des filets de truite au grill du four (après la préparation de la purée et de la salade)

Chauffez le grill du four.

Déposez sur une grille les filets de truite peau dessous et passez sous le grill 3 à 4 minutes.

Sortez les filets délicatement et retournez-les.

Enlevez délicatement la peau.

Truite fumage à chaud dans un endroit bien aéré (avant la préparation de la purée et la salade).

Répandre de la sciure de bois au centre d’une vielle plaque creuse (lèchefrite).

Posez une grille sur la plaque creuse.

Déposez les filets de truite peau sur la grille.

Couvrez la plaque entièrement de 2 couches de papier aluminium.

Le papier ne doit absolument pas toucher les filets de truite.

Chauffez sur le gaz et posez une grille sur la plaque creuse.

Faites cuire 3 minutes à feu fort.

Faites un petit trou au centre pour laisser échapper la fumée.

Ôtez la plaque du gaz et laissez de côté à l’extérieur de la cuisine.

Avant de servir, retournez les filets de truite et enlevez la peau délicatement.

Salade de garden peas à la menthe

Mélangez dans une petite casserole, l’huile de colza, le vinaigre blanc et l’échalote hachée.
Salez et poivrez.

Faites chauffez doucement (th 1) ce mélange quelques minutes, le temps que l’échalote absorbe bien le vinaigre.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition, et ajoutez ensuite les Garden peas.

Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Bien égoutter et mélanger avec la vinaigrette d’échalote.

Ajoutez la menthe hachée et mélangez.

Laissez de côté.

Purée de petits pois

Portez une casserole d’eau salée à ébullition.

Versez les petits pois et faites cuire 7 minutes environ. Les petits pois doivent tendres.

Pendant ce temps, versez la crème fraîche épaisse dans une autre casserole.

Portez à ébullition puis réduisez le feu. Gardez chaud.

Égouttez bien les petits pois et ajoutez-les dans la crème fraîche.

Faites cuire 5 minutes environ.

Passez au blender ou au mixer jusqu’à obtention d’une purée.

Salez et poivrez.

Servez les filets de truite avec la purée de petits pois et la salade de Garden peas à la menthe. Vous pouvez décorer de graines germées ou de feuille de roquette.